我们时代的反盐潮


文章出自:中国国家地理 2011年第04期 作者: 萧春雷 

标签: 化学地理   

中国到底什么地方的菜最咸?盐吃得多会对健康有哪些影响?
当今社会,谈盐色变,这种恐慌真的是必要的吗?
如今,“反盐”似乎已经成为一种风潮,健康节目及书刊最热门的话题是限盐、减盐和控盐。这是因为,现代医学逐渐向我们揭示高盐饮食的危害,认为高盐饮食将导致高血压、感冒、骨质疏松、肾结石、胃炎等诸多病症。摄影/韩江

没有最咸,只有更咸

咸为百味之长。所以在中国人的饮食里,咸味一花独放,酸咸、甜咸、香咸、咸辣、咸鲜,各大菜系研究的核心问题是如何放盐。你如果想挑起一场没有结果的热烈争辩,这会是个好题目:哪里的菜最咸?

我出生在闽西北,邻近江西,从小受赣菜陶冶。我一直以为,赣菜体现了咸辣的极致,无奈不成体系,遂让湘菜和川菜暴得大名。日后我行走湖南、四川、贵州等地,对号称咸辣的当地菜肴,都有一览众山小的感慨。很不幸,虽然我有一条赣菜出身的舌头,多年来一直生活在福建,先是被又酸又甜的闽菜——福州菜——折腾得食欲不振,然后又浸泡在厦门菜的清汤寡水里——我回老家时就说:“厦门人熬汤不放盐巴的。可能他们喝多了海水,看到盐就怕。”要说饮食清淡,福建、广东堪称模范。

我对咸辣的嗜好饱受家人诟病,准备减盐了。有一年与同事去江浙地区旅游,没想到在杭州和苏州遭遇了平生最咸的菜。很奇怪,都说苏州菜清淡、甜腻,但我们一行只吃到了咸味,每餐都有两三盘菜要厨房重新加工,连我都觉得咸过了头。回家后我立刻放弃了减盐计划,并且振振有词:吃盐有什么坏处?难道苏州人的高血压更多?苏州人更笨?

然而我的经验到处受到质疑。前些天,一群朋友在鼓浪屿聚餐,有位女士反驳:“我在苏州住了半年。苏州菜不咸,最咸的是山东菜,简直不能吃。”

责任编辑 / 耿菲琳 姜烈夫  图片编辑 / 孙毅博 

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