淮扬菜 是国宴菜,更是国民菜


文章出自:中国国家地理 2022年第02期 作者: 张汇 

标签: 基础地理   文化地理   

在淮鲁川粤四大传统菜系中,淮扬菜以“清鲜平和、浓醇兼备、咸甜适度、南北皆宜”的口味独树一帜。淮扬菜历经2000余年的发展,形成了精致典雅的文化品位。1949年的“开国第一宴”上,淮扬菜更是成为了宴请国宾的佳肴。如今,精致典雅的淮扬菜在普通大众中的接受程度又如何呢?作为国宴菜的淮扬菜,又能否成为备受国民喜爱的菜系呢?

去年11月8日,联合国教科文组织宣布淮安入选世界美食之都,淮安成为继成都、顺德、澳门、扬州后,中国的第五座世界美食之都。就连外交部部长助理华春莹也在她的个人社交平台上分享了这条信息,为家乡淮安的美食点赞。能让扬州、淮安入选世界美食之都的重要原因便是淮扬菜。扬州和淮安同为淮扬菜的发源地、传承地,早在2019年,扬州便成为了中国第四座世界美食之都,此次淮安的入选,让淮扬菜成为了四大菜系中入选世界美食之都最多的城市。

广义上的淮扬菜指起源于江苏地区,符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴,又称江苏菜。狭义上的淮扬菜指的是起源于淮河中下游与长江中下游的淮安、扬州一带,具有淮扬风味的菜系。在中国传统的四大菜系(淮鲁川粤)中,淮扬菜是唯一不以省份命名的菜系,淮扬菜的集聚区也远不止淮安、扬州,而是涵盖苏浙沪皖及周边地区,它是有着非常广泛影响的菜系。图为在如园林一般雅致的环境中的一桌淮扬菜品,精致典雅的文化品位也是淮扬菜的特点之一。

淮扬菜,按照2009年发布的《淮扬菜通用规范》中的定义,指的是“起源于江苏地区,以及受其影响发展而成的,符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴,又称江苏菜”,当然,这个定义过于宽泛了。狭义上的淮扬菜指的是起源于淮河中下游与长江中下游的淮安、扬州一带(有的说法也包含镇江),在江苏与金陵菜、苏锡菜、徐海菜并列,具有淮扬风味、影响范围涵盖苏浙沪皖地区的菜系,我们一般所说的便是狭义上的淮扬菜。每次说起淮扬菜,我都愿意在它后面加上文化二字,因为淮扬菜不仅历史悠久,而且用料讲究、做工精致,几乎每一道菜都有有趣的历史典故和典雅的文化名称,极具文化内涵,深受文人喜爱,淮扬菜也赢得了“文人菜”、“士大夫菜”的称号。殊不知,四大菜系中,精致典雅的淮扬菜并不仅仅是士大夫家中的“王谢堂前燕”,它更是飞入了“寻常百姓家”,成为了江淮美食的代表。

责任编辑 / 线朝华  图片编辑 / 王宁 

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