你说我说


文章出自:博物 2013年第10期

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烤鸭何以外焦里嫩?

山东青岛·周露唯


看9月《博物》,被“中华烤肉史”馋到了,我大中国果然是吃货的天堂啊!文里说到了我吃过的“果木烤鸭”,其实我还以为“果木”是个地名呢,没想到就是“用果木烤的鸭”!不过,我吃的烤鸭,都是外皮很香脆,里面的肉却挺嫩的,用那么猛的火是怎么烤成这样的呢?

《博物》

要说烤鸭,那恐怕是最“技术流”的烤肉了。以北京传统做法为例,虽然名为“烤鸭”,其实工艺却是“内煮外烤”:在鸭子右边翅膀底下开个小洞,掏出内脏后,先往里吹气,让鸭身变鼓,然后灌入少许清水,用秸秆堵上洞口。再给鸭胚刷一层饴糖,然后挂在炉火中,不停地用大长杆将它们悠来悠去,以保证受热均匀。

这种烤法,就不会像一般烤肉那样,烤久了水分流失严重,肉质变“柴”。鸭肚子里的水受热沸腾,不但能烫熟鸭肉,水蒸气也会把鸭膛涨鼓,鸭皮就被撑得很薄,更容易变脆;而刷上去的糖在烤制时还会发生“焦化反应”,这样烤出来的鸭子,外皮颜色通红又焦脆,肉质却十分细软。这就是烤鸭好吃的秘诀啦!

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