如何科学地制造美食?
《食戟之灵》烹饪手法解析


文章出自:博物 2015年第10期 作者: 郭亦城 黄戴戴 

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从小就师从父亲学习烹饪的幸平创真,为了磨练技法、增长见识,决定去世界知名的烹饪学校“远月学园”读书。在这所学校中,不但有超一流的教师和课程,学生们更是每天都在想着“食材”和“料理”,甚至还有料理对决。动画中出现的许多厨艺,其实也完全能够在家里的厨房应用。

快速炖肉!

蜂蜜“软化”法

“我既然进入这里,就要站在顶峰!”男主角幸平创真入学时的豪言壮语,让他瞬间成为了同学们的忌恨对象。在法式料理课上,需要按照菜谱制作红酒炖牛肉。然而幸平的炖肉在操作到半途时,却被人暗中使坏,撒入了大量食盐。从头再来吗?要使牛肉炖到松软入味,至少需要一个半小时,但距离交作业的时间,只剩30分钟了……在这短短的残余时间里,幸平却将牛肉炖熟炖烂了,所使用的手法,就是在牛排上涂抹了蜂蜜。

涂抹蜂蜜和柠檬汁的炖猪肘。

蜂蜜可以在短时间内将肉软化?其实将肉炖软,主要工作就是破坏“肌纤维”。紧密而有序排列的肌纤维,赋予了肌肉密实而坚韧的质地,它们在烹饪中还会因受热而收缩,使肉变得更加干硬。经过长时间炖煮,直到肌纤维中蛋白质的关联遭到破坏,肌纤维才丧失了强劲的收缩效果,肉的口感变得酥烂。

放入无花果可使炖肉更加松软。

蜂蜜中蕴含的“蛋白酶”,则可以使彼此紧密连结的蛋白质,在短时间内分离。具有类似功能的酶,还存在于很多水果中,比如番木瓜、菠萝、无花果、奇异果……如今常见的“嫩肉粉”,其实也是用类似原理使肉软化,因为嫩肉粉本身,就是从番木瓜中提取的纯蛋白酶。不过,蜂蜜也好,水果也罢,利用蛋白酶让肉变酥烂,还需要加热才行。只有温度上升到60℃左右时,酶才会被激活。

责任编辑 / 王辰 

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