秘鲁多元饮食

推荐人 张海淑

主要地点 秘鲁利马

旅程费用：10000元人民币以上

推荐理由：在那里，最便宜的海鲜叫鲍鱼，最受欢迎的宵夜是铁板牛心，最夸张的店面是开满整条街，最诡异的饮料做法好像在配药，最赞的甜甜圈面粉里面竟然冒泡。还有还有，巨无霸早餐鸡腿堡能把人吃傻，秘鲁包子大到用东坡肉来当馅料，最辣的辣椒一点也不辣，最可怕的饮料竟然用活青蛙做成……

人均消费：当地人常吃的炒饭、炒面5-8sol；如果是自助餐厅，秘鲁按公斤论价，价格一般为每公斤食物20sol。

秘鲁味道

秘鲁几百年的烹调技术中融合了当地土著印第安人和当年西班牙殖民者的烹调方式，还受到世界其他地区人群饮食传统的影响，包括早期从非洲来的奴隶和来自亚欧及阿拉伯国家的移民。然而，秘鲁美食的精髓并非烹调技术本身，正如台湾美食栏目《美食大三通》女主持人所说，正是生态和气候的多样性，造就了秘鲁丰富多样的食物链，例如：丰富的海洋鱼类贝类资源、安第斯山多到数不清的马铃薯和玉米种类、亚马孙热带丛林叫不出名的野味……这些新鲜的食材会令每一位厨师欣喜若狂，也是激发优秀厨师产生灵感的源泉。

我们在今年九月一年一度的秘鲁美食节上，看到了“大地之锅”（帕恰曼卡）的现场制作。

“大地之锅”是秘鲁安第斯山区人们喜爱的一道历史悠久的传统佳肴。它的名字由两个印第安词语组成，帕恰是“大地”的意思，曼卡则是 “锅”的意思。在制做这道大餐时，先要在地上挖出一个大坑，铺上拣好的卵石用火烤热，然后在石头上放上各种肉类、土豆、木薯、玉米、豌豆等食物，再铺上芭蕉叶或树叶，最后盖上泥土。大约过上两三个小时，这道以大地为锅、带着泥土芬芳的大餐就制成了。

秘鲁烤鸡也是秘鲁最大众化的美食。秘鲁烤鸡在制作方法上也许与其他国家没什么不同，先将新鲜的整鸡用调料进行腌制，然后放入烤箱进行滚动烤制。然而，就是这些调料决定了秘鲁烤鸡的与众不同。秘鲁餐中加入的调料大多是本地生长的，由许多我们叫不出名字的当地植物制成。外焦里嫩的烤鸡摆上餐桌，人们还要蘸着一种秘鲁特有的黄辣椒酱食用。

在秘鲁，有种可乐叫印加可乐。这种黄颜色的汽水，有点菠萝香，味道甜甜的，与秘鲁人的生活紧密相连，没有任何一种饮料能超越它在秘鲁人心目中的地位，可以称得上是秘鲁的“国饮”。印加可乐被人们称作“秘鲁味道”，广告遍布秘鲁各个角落，无论走到哪儿，大城市的餐馆，或者是普通人家的餐桌，甚至穷乡僻壤的山沟小镇，都能见到印加可乐的身影，饮者也不分高低贵贱。

秘鲁人太喜欢喝印加可乐了，就连比其资历更久的美国可口可乐，在秘鲁也比不过印加可乐这个强有力的竞争对手，可口可乐尽管使出浑身解数还是屡次败下阵来，无奈之下，只好选择将印加可乐收入旗下，但是仍保持着印加可乐的名称，口味也没有改变。可惜的是，印加可乐只在南美、北美和欧洲的部分地区有卖，而且市场份额很低。

谈到安地斯山区的名饮，绝不能错过玉米汁和玉米酒。

Chicha Morada（紫玉米汁）是当地的日常饮料，深紫色的汁液透着特殊的香味，因玉米含淀粉质，所以饮料有一点浓稠，滴上几滴柠檬汁，味道更香冽，在饭店里喝到的和街头卖的味道稍有差别。

玉米酒是安地斯山区各式庆典中绝不会缺席的要角，分为紫色玉米酒和奶油色的玉米酒，玉米酒顺口入喉，甘甜滑顺，甜若果汁般的酒会让人失去戒心，其实它的后劲相当强。把持不住爱上甘甜的玉米酒，小心会成为它的俘虏！除了节庆之外，若想在平时寻觅玉米酒的芳踪，只要稍加留意乡间耸立着长竹竿在门口的人家，长竹竿顶端绑着红色塑料袋和一大束鲜花，就是昭告大家：本户贩卖玉米酒。没有文字招牌，初访安地斯山区的外地客，还不知那扎着红色塑料袋和鲜花的长竹竿暗藏玄机呢！

土著美食

以库斯科为代表的山区菜以甜味为主，主料是牛、羊肉和马铃薯，以炖、烩、煎为主。不同于沿海地区丰富的海产品，安第斯山脉的美食主要是基于玉米、土豆。在烹饪中使用的肉类主要是羊驼、荷兰猪（豚鼠）、羊和猪。

安第斯高原的印加美食和沿海饮食习惯的差异很大，最重要的不是菜本身是否精美，而是一种仪式（土著传统），像帕恰曼卡就是以地为锅。通常情况下，当地人精心制作的菜肴大多保留到庆典和庆祝活动，而每天的饭菜很简单。

Chicharrones炸五花肉(带猪皮的肉)是安地斯山区老百姓的美食。通常街上小店门口的瓦斯炉上放着平锅，大油锅里翻腾着比拳头还大的带皮五花肉，散发着浓郁的肉香，边炸边卖。炸肉排的食材是猪肉和排骨，切成方方的大块肉丁，经酱料腌渍后，炸得酥酥的，起锅后配上洋葱丝和大颗玉米粒一起下肚（玉米是当地主食，等于我们的白饭）。

安地斯的猪通常散养，善于奔跑，练就了紧致有弹性的肌肉，猪肉结实、甘甜又具口感，这使得chicharrones别具滋味。但大多炸五花肉的小贩不提供刀叉等餐具，因为最地道的吃法是用手抓着吃，豪迈粗犷的吃法也别有风味。

Chiriuchu意思是“生冷食物”。烤鸡或烤豚鼠，搭配香肠、鱼肉蛋、奶酪、玉米油条、烤玉米粉、腌肉乾、红辣椒和海带。这道菜多用于印第安人祭祀，“豚鼠”是这道菜的灵魂。据说这道珍馐以前只有尊贵的印加王才能品尝，现在却是印加子民们的最爱，逢年过节总少不了的名食。印第安人崇拜太阳神，太阳是暖和的，所以祭祀太阳神时吃冷的食物。豚鼠的肉质尝起来较鸡肉嫩些，口感像很绵很细很嫩的鸡腿肉。混合香料一起烹调的烤豚鼠，完全没有任何腥臭味，十分鲜嫩可口。

豚鼠在秘鲁是一般的家畜，是秘鲁菜的代表，被称为秘鲁人口中的千年美味。我是在库斯科的Chicha吃的，非常牛的一家餐馆，晚上九点多才吃上，口感太好了，简直惊艳。后来在市场上也看到有卖的，但是出于卫生考虑，没敢吃。

Juane秘鲁大粽子，是秘鲁丛林美食（亚马孙河）的主要菜肴之一，这道地道的美食可以在利马的假日市场中品尝到。一般来说，这些大粽子都是摊主从亚马孙产地赶12小时的火车来到这里卖的新鲜肉粽，里面有大块的鸡肉、鸡蛋……这道美食可以长时间保存而不变坏，可用于旅途携带。

沿海美食

以利马为代表的沿海区以辣味为主，主料是鱼、海味、鸡和马铃薯，做法多为凉拌、清蒸和烧烤。各类沿岸流行的菜肴比比皆是，其中包括传统的ceviche、chupe de camarones或shrimp cioppino……沿海美食提供的菜肴品种最多的地方首推首都利马。

如果海产不适合自己的口味，可以尝试一下秘鲁首都提供的其他特色。非裔秘鲁人美食Anticuchos（烤牛心）、中国风味的chifa、还有摊贩出售的玉米粉蒸肉……

Ceviche（也拼写为cebiche或seviche）是在美洲，特别是中美洲和南美洲的沿海地区流行的海鲜菜。这道菜通常是由柠檬汁腌过的新鲜海鲜，也可添加附加调味，如葱、盐、香菜和辣椒，配上红薯、生菜、玉米，或鳄梨口味的小菜。

这道菜最初是西班牙殖民者带到秘鲁的，结合了秘鲁当地口味和风格，成为当地美食的一部分。原本新鲜的生鱼要用柠檬汁腌制一个礼拜，等它变成完全熟的白色之后才可以用。后来日本移民食用生鱼片的方式影响了这道菜，现在只需腌制几分种就可以马上吃。

Ceviche在利马这样的沿海城市里，应该算是最有特色的美食了。由于有大量的鲜鱼，因此将鲜鱼制成类似日本生鱼片那样的ceviche就是顺理成章的了。

刚来秘鲁，就听朋友讲要去尝尝这道秘鲁最有特色的菜肴，我也想去品尝一下，但来秘鲁的头一个星期，我天天都是晚上9点以后才回酒店，只能到酒店的餐厅吃饭，五星级酒店的餐食价格较贵。而且当地的朋友讲，ceviche要中午去吃，这样可以吃到早上刚打捞上来的最新鲜的鱼。而晚上，尽管有冰箱，可是鱼已经不新鲜了，所以我多次看着菜单上ceviche的字样，都犹豫许久，最后点了别的，也因此而对ceviche的期望越来越高。

来秘鲁之后的第二个星期，可算有点空闲时间，朋友请我到当地一家很有名的ceviche饭店去品尝。

先上的是炸玉米，就着洋葱和柠檬汁。炸玉米的感觉和炸花生米相似，洋葱辛辣，柠檬汁酸酸的，混在一起的感觉有些奇怪，不过还能接受。

下一道菜朋友特意点了贻贝，吃起来的感觉和扇贝差不多，只是配上了柠檬汁、红辣椒、豌豆和洋葱，以及大粒玉米，吃的时候一口下去。说实话，我在大连就很少吃生的海鲜，觉得味道不能接受，可在好奇心的促使下，我也连吃了两个，结果嘴里最强烈的味道就是柠檬的酸味。加柠檬是为了去腥提鲜，但我反而觉得没有柠檬也许会更好吃一点。

主角终于出场，ceviche。用的什么鱼我听了英语，但不知道汉语是什么。其实，新鲜的鱼是没有任何味道的，如果鱼腥，那时候已经不新鲜了。鱼切成小条，上面的配料依然是经典的洋葱、柠檬、红椒、豌豆和玉米粒，还有秘鲁特有的红色的土豆和玉米。初入口没有任何吃鱼的感觉，但是随后浓烈的柠檬酸味和洋葱的辛辣让我觉得有些怪异。其实我本来就不爱吃生海鲜，但对于喜欢的朋友来说，这ceviche算是别有风味，比单纯就辣根吃的日式生鱼片要好吃得多，也更有营养，许多欧美人都喜欢这个味道。

美食王国

作为美洲美食王国的秘鲁，饮食的确有很多让人尖叫的地方，所以，来秘鲁最不能错过的就是它的美食了。

行笺

【交 通】

从北京到利马的直航机票在2-3万元人民币，通常去往秘鲁的游客会从加拿大或美国转机，以省下机票的费用。

在秘鲁国内，从利马前往库斯科可以选择飞机，或选用租车自驾的方式游览秘鲁，中国公民使用中国驾照加英译公证件即可。

【交 通】
中国大陆护照前往秘鲁需办理签证。

从北京到利马的直航机票在2-3万元人民币，通常去往秘鲁的游客会从加拿大或美国转机，以省下机票的费用。

在秘鲁国内，从利马前往库斯科可以选择飞机，或选用租车自驾的方式游览秘鲁，中国公民使用中国驾照加英译公证件即可。

【住 宿】

秘鲁的住宿价格较为便宜，在首都利马，青年旅馆的床位价格在20-30索尔左右，小旅馆的双人间价格在100索尔上下。（1索尔=2.5元人民币）

利马住宿推荐：

Pariwana Backpacker Hostels位置较好，价格低廉，是背包客不错的选择。地址：Av. Larco 189，Miraflores，Lima，Peru。

B&B Hostal Tradiciones是一家安全、安静的家庭旅馆，有说英语的工作人员。地址：955 Ave. Ricardo Palma，San Antonio，Miraflores，Lima，Peru。

库斯科住宿推荐：

Pariwana Hostel Cusco位置极好，性价比很高。地址：Meson de la estrella 136，Cusco，Peru。

【餐馆特点】

大凡光顾过自助餐店的人都有体验，自助餐是以人头固定收费，不论吃多吃少，价格一律不变。面对品种丰富的饭菜，人的食欲旺盛是很自然的事。况且不少人存有“交了钱，不吃白不吃”的心理，于是大吃特吃一顿。殊不知，吃得过饱对身体是有害的，吃得健康才是时尚！

秘鲁自助餐跟国内按照人头收取费用的形式不同，流行公斤饭。在食品柜的旁边都备有一架电子台秤，所有用餐者在自取饭菜后，都放在秤上称一下重量，服务人员按客人所取食物的重量打出价格后由客人到收银台付款。公斤餐餐馆里通常会有数十种热菜、冷菜、沙拉、水果、甜点等可供选择，蔬菜生吃居多……20索尔左右一公斤，不过，饮料是额外收费的。

当地人常吃的炒饭、炒面5-8索尔。

秘鲁主流是西方文化，他们吃的面条有很多种，但基本还是意大利面。中国的chifa（chifa是19世纪末和20世纪初的中国广东省移民带来的食物融入秘鲁后产生的一个术语）餐馆到处都是，但大多数chifa食物经过当地化的改造，比较咸、油大，类似西方主菜的式样，主食和菜放在一起，中国式的菜品摆放叫side dish，秘鲁当地人并不习惯，但秘鲁人确实很喜欢改良的中国食物。除了chifa是汉语发音，像fensi（粉丝）、wantan（馄饨）、chaufan（炒饭）和sauma（烧卖）都是当地对这种食物的叫法。特别是馄饨，当地有炸的，有煮的，吃法多样。真正的中餐比较贵，比较厚道的餐馆价格也是国内的两倍，高档中餐馆一桌菜加一般的红酒要800索尔以上。

摄影师简介

张海淑，自由撰稿人。曾获2011年度博客大赛（中国在线旅游白马奖）冠军、中国旅游攻略三剑客。

程源，背包摄影师，自由撰稿人。94年开始背包旅行，10年走遍全中国。05年辞职开始环球旅行摄影，现正在第53国南非旅行。

摄影师手记

曾看过台湾美食栏目《美食大三通》几期关于秘鲁美食的节目，厨师出身的主持人用搞笑的语言、夸张的表情、独特的视角、真实的感受介绍他们眼里的秘鲁美食：最便宜的海鲜叫鲍鱼，最受欢迎的宵夜是铁板牛心，最夸张的店面是开满整条街，最诡异的饮料做法好像在配药，最赞的甜甜圈面粉里面竟然冒泡。还有还有，巨无霸早餐鸡腿堡能把人吃傻，秘鲁包子大到用东坡肉来当馅料，最辣的辣椒一点也不辣，最可怕的饮料竟然用活青蛙做成……

其实，位于利马的美食博物馆里并没有像《美食大三通》中那样夸张的介绍，比如青蛙饮料并没有在博物馆介绍中提到，想来，秘鲁人并不认为喝生青蛙汁有什么特殊的地方。

大自然赋予了这个国家极其多样的地貌、气候和生态系统，可以说地球上所有的自然环境秘鲁都有，与此同时，这个国家也因此而被赋予了极其多样的饮食。