干酪与火腿的天堂

推荐人 费志群

推荐地点 意大利帕尔马

旅程费用：10000元人民币以上

推荐理由：帕尔马是著名的食品之都，不仅欧洲最大的食品企业之一Barilla公司总部在帕尔马，连意大利最大的乳制品企业Parmalat的总部也在这里。帕尔马的干酪和火腿受欧盟法定产区的保护和规范，是最正宗地道的干酪和火腿的发源地。

人均消费：帕尔马小镇上的餐馆、小店很多，基本上随便走进一家都会给你惊喜，人均消费视你选择的餐馆而定，一般是35—70欧元（约合285—575元）左右。

以帕尔马命名的干酪

奶酪的品种有很多，不过只有硬质的成熟奶酪才能被称为干酪（统称为Grana），原因是这种奶酪水分含量很低，干酪中最出名的就是有“硬奶酪之王”之称的Parmigiano Reggiano（英文名叫Parmesan）。根据欧盟的法律，只有帕尔马与附近雷焦艾米利亚（Reggio Emilia）、摩德纳（Modena）以及博洛尼亚（Bologna）生产的干酪才能被命名为Parmigiano Reggiano，别的地方即使做出同样的东西，也无权使用此名。而Parmigiano就是“帕尔马的”之意，足见帕尔马干酪的品质和出名度。

不过来到帕尔马之后我才发现，原来Parmigiano Reggiano干酪现在在帕尔马已经远远不止是食品那么简单了，它早被看作是一种文化的象征，几乎街道随处都可见买卖的小店。

当地人告诉我这种干酪的制造配方已有七百年以上的历史，其工艺极其讲究：需要经过至少12个月的生产周期，高品质的则需要至少24个月。而在这么多月里，16公升鲜奶慢慢凝固浓缩成一公斤干酪，足见它有多么精华！不过因为它的成熟期长，那么多的营养反而让它比别的奶酪更容易被人体消化吸收，难怪维基百科里称之为“奶酪之王”。

在帕尔马的很多小店里会有专门用于切帕尔马干酪的小切刀和扁锥，只要我要求，好心随和的店主都会切几角不同的口味给予品尝。帕尔马干酪带有强烈的水果香味、浓郁的奶香，与法国卡门贝尔奶酪的明显不同是它有明显的咸味。用一句意大利人形容它的专业术语就是：香气如肉桂，咸味像生蚝里的海水，甜味像姜汁饼干，总而言之就是各类极品奶酪完美的结合体。

在意大利吃意大利面，一定要撒上这种帕尔马干酪磨成的粉末才够正宗，意大利人也喜欢把它切了片跟摩德纳芳香醋（Aceto Balsamico di Modena）一起吃，还有人把它切成小块佐红酒，或者可以做成意大利饺子的馅儿放汤里以及各类小吃里。我最爱的吃法就是把它切薄片跟芝麻菜和摩德纳芳香醋一起拌沙拉，那叫个回味无穷啊！

吃奶酪长大的猪

制作帕尔马干酪的过程受到严格的监督，意大利有专门的Parmigiano Reggiano奶酪控制局，每一个帕尔马干酪在成熟初期还只是柔软状态的时候就要被检验，合格的盖上官方印章放到专门的地方储藏，不合格的就扔去喂猪，而那些吃奶酪长大的猪的猪腿据说最后都制成了帕尔马火腿。

吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔马火腿显得不同寻常。帕尔马火腿和干酪一样，历史也非常悠久，早在17世纪的时候该工艺就已经很成熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。在经过如上盐腌、风干、熟成三个阶段后，会有专门的检验师在火腿制成一年后进行检测：将火腿在有穿堂风的宽敞空间里放一段时间，然后在恒温的地方放上10—14个月，最后将一支长长的马骨针插入火腿的中间，用鼻子闻，从而判断它的好坏。只有通过检验的火腿才能被盖上Parma字样的公爵皇冠章，证明是正品。

只要看看帕尔马一日三餐的餐厅食谱，就可想而知意大利人对帕尔马火腿（Prociutto di Parma）该有多么喜爱和引以为豪了：午餐、晚餐的菜单里以火腿为主打都不足为奇，而我这几天住的几家四星级酒店的早餐里唯一的肉类选择也只有火腿。在帕尔马，判断一个餐厅好坏的依据居然是由餐厅里火腿的质量而定，而许多餐厅会把切火腿作为一种精彩的表演，每天上演。

当然，这种极品被意大利人充分发挥，吃法各式各样：生火腿、熟火腿、煎火腿，配面包棍、配干酪、配红酒、包进意大利饺子……有一种意大利的特有吃法——帕尔马火腿包蜜瓜，简直是我的心头好，每天几乎从早吃到晚：薄薄的火腿鲜香而带有韧性，包着甜美多汁的蜜瓜，一口咬下去有咸的、有甜的，有干的、有湿的，口感对比极其美妙！

吃完饭逛逛街，无意中看到这家小土特产店，霎那被店门口的招贴画所吸引：两个男人坐在火腿堆中大快朵颐的画面令人无限神往。把脑袋往店里一探，哇，好多东西正在打折，更是挡不住诱惑了。新鲜的帕尔马干酪，一公斤居然才要14.95欧元（约合124元人民币），要知道这个在国内的超市里卖怎么着也要翻个三四倍！还有在餐厅里光是一小碟冷盆就能卖到200多元人民币的火腿，也是各种打折……

城市的“好味道”

虽然每天各种吃美食、逛食品店，于我而言，帕尔马的味道却不仅只存在于它香浓的干酪和鲜美的火腿里，还在于它有着深厚历史文化沉积的城市风貌和从容平静的生活氛围里。且不说帕尔马可以追溯到两千多年前的历史、一大堆大有来头的教堂宫殿之类的古建筑、复杂华丽的顶部装饰和富丽堂皇的壁画，光是在城市里不动声色的、隐藏着很多艺术珍宝的那种低调沉着就让人肃然起敬，许多十六世纪的作品至今仍然是宛然如新。

相对于这些古老的建筑，生活在帕尔马的人们就更加是一幅风景画了：歌剧院门廊下等人的女子，相伴从古老电影院出来的老太太，白发苍苍的理发师和一样上了年纪的顾客，带着儿女嬉戏饱餐的父母，一群高中生在草地上集体做功课，一群老头子在公园长凳上闲聊……

旅途的最后一天，为了买到当地最有名的干酪，一位素昧平生的老太太竟然带着我穿城走了近半小时，到达时却发现小店关门了，老奶奶笑嘻嘻地告诉我，“帕尔马就是这样的，不管有多大的客户，小店平日一定都会准时6点关门，周日下午休息”。

行笺

【交通信息】

帕尔马位于意大利的北部，交通便捷，从米兰有直达火车到达，如果从佛罗伦萨或者罗马出发，则在博洛尼亚转车。

【交 通】
帕尔马位于意大利的北部，交通便捷，从米兰有直达火车到达，如果从佛罗伦萨或者罗马出发，则在博洛尼亚转车。

【住 宿】

帕尔马的住宿非常方便，从四五十欧元的家庭旅馆到星级酒店，都有非常丰富的选择。而且相对于米兰、罗马、威尼斯等大城市，这里的酒店价格实惠很多，五星级的Grand Hotel De La Ville目前双人间价格也只在110欧元左右。

【美食推荐】

帕尔马小镇上的餐馆、小店很多，基本上随便走进一家都会给你惊喜，以下推荐我个人觉得性价比很不错的几家：

1.Parizzi，地址：strada della Repubblica 71 I - 43121 Parma，一家装修风格现代优雅却已经历经三代经营的饭店，厨师将经典的帕尔马菜肴加入了现代的创意，更加精致而独具个性，人均消费50—70欧元；

2.Il Trovatore ，地址：via Affò 2/A I - 43121 Parma，位于市中心的历史建筑中的老饭店，名字来源于威尔第的同名歌剧。餐馆提供各种当地典型的菜肴，人均消费在35—50欧元之间；

3.La Greppia，地址：strada Garibaldi 39/a I - 43121 Parma，擅长手工新鲜意大利面、当地特色菜和按照古老的法尔塞内食谱制作的菜肴，人均消费38—55欧元。

【景 点】

跟意大利绝大多数城市一样，帕尔马也是个古城，历史可以追溯到两千多年前，所以有一大堆有来头的教堂宫殿之类的古建筑，最主要的就是帕尔马大教堂（Duomo）、洗礼堂（Battistero di Parma）、圣乔万尼教堂（San Giovanni Evangelista）、皮罗塔宫（Palazzo della Pilotta，内有文艺复兴时期帕尔马画派的画廊和考古博物馆）。不过，其实相对于这些古老的建筑，我更愿意走在帕尔马的公爵花园里，这个免费自由出入的大花园就如同整座古城中央的绿肺，在沉稳古旧的气息里融入了生机勃勃的感觉。花园很大，内部道路纵横，点缀着废墟雕塑人工湖等装饰，给人静谧而浪漫的感觉。

【推荐网站】

推荐一个超级实用，功能无比强大的网站：http://www.parmaitaly.com/indexk.html。该网站不仅有对帕尔马城市及其景点的介绍，还可以查询飞机、火车班次，预定当地酒店，网站还贴心地罗列出季节性的活动，最主要的是还有关于火腿和干酪的介绍，如有任何问题，可以发邮件垂询。我出发之前对帕尔马的旅途计划几乎全来源于这个网站，好吃的几家餐馆也是发邮件向网站咨询得到的。

摄影师简介

费志群，网名sofia，生活工作在意大利的中国人，摄影达人，致力于将意大利及其周边国家的各个小镇、城市风景展现于公众。

摄影师手记

当我第一次在意大利美食爱好者网发现了两张“酒池肉林”的图片时就立刻很罪恶地对帕尔马心往神驰，因为图上的两样东西，正是帕尔马的两大特产：火腿和干酪。虽然是去吃吃喝喝的，但当我参观帕尔马的教堂时还是被震到了，如果没有预先做过功课的人，进到洗礼堂内部肯定会情不自禁“哇”一声，我做过功课了，还是“哇”了一声，因为的确没有任何照片能够表现出洗礼堂内部的气氛，我也不能。而除了这些，帕尔马的风景与人随处都像一幅画，让我在酒足饭饱之后不由自主感叹：人生如此美好！