客家菜 岭南的别样滋味


发布时间:2018年03月12日 文章出自:中国国家地理增刊 作者: 骆妮 

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客家菜,与珠三角洲的广府粤菜、粤东的潮菜齐名。山珍、野蔬、河鲜、家禽……无一不是“靠山吃山”的客家人餐桌上的美味佳肴。一道道鲜香美味的客家菜,构成了一部山林美食史。品味客家菜,就是品味客家人从中原到岭南一路行来的生活智慧。

俗话说“食在广东”,作为一个地道的广东人,最不能亏待的,就是自己这张嘴了。朋友来,也要招待他们吃点正宗广东美食。酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉、娘酒鸡……这莫名有些乡土气却又好吃得不得了的美食,便是我自家的私藏——客家菜。

多彩客家粄
粄,是客家米食中的特色。广东各地的客家人因风俗和物产不同,制作出口味各异的粄。左页图正是精心制作的粄,色泽鲜艳,如同客家人的多彩生活。摄影/刘翔飞

客家巧手酿豆腐,山岭飘来别样鲜

“车田豆腐”是客家地区最出名的豆腐。在广东河源古龙川山区的小镇上,做豆腐的巧匠用农家产的土黄豆,配上纯天然无污染的井水,经过水火两重天的考验,做出入口滑嫩香甜的车田豆腐来。车田豆腐有一绝,煮起来不易碎,最适合酿豆腐了。

“酿”就是将调好味的馅,嵌入到另一种食物中。这种烹饪方法与客家原住地的生活习惯有关。宋元时期,客家人从中原经过三次大迁徙,落脚岭南山区。这里的环境、气候、食材,甚至赖以生存的土地,都和故地截然不同。南方的水田和丘陵,很难种出北方故园的麦子,更别提磨面粉包饺子了。如何才能一寄思乡之苦?这就诞生了将肉馅酿进豆腐里的办法。用“新家”盛产的大豆,做出“故土”流行的风味,酿豆腐可以说是客家人适应新生活的象征。

龙川酿豆腐喜欢用炸过的豆腐块,兴宁、梅县则习惯直接酿白豆腐。一只手箍紧豆腐,另一只手用筷子或手指将肉馅嵌进豆腐里,手法很像包饺子。可软滑的豆腐比饺子皮难操作多了,“酿”这道工序,非得巧手才行。

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