本味盛宴 品不尽的凉山美食

“一山分四季，十里不同天”，凉山海拔的高差带来了立体气候，造就了不同动植物的生长。海拔2800米以上的高山牧场，牦牛和黑绵羊成群；海拔2500米以下的河谷地区，黑山羊快乐奔跑；在高山、半山地带，乌金猪被牧民放养；家禽里，竹斑鸡、岩鹰鸡、凤头鸡等品种不一，其中金阳丝毛鸡以肉香病少而闻名。凉山大地，不仅是天然牧场，也是植物王国。高山孕育了苦荞、玉米、土豆以及各种豆类，平坝滋养着稻米和小麦。海拔2000~3000米的混杂林，庇护松茸、鸡、牛肝菌等野生菌的生长。温暖潮湿的雷波森林里，当地特有的罗汉竹笋破土而生。凉山的水泽之域，也深藏着地表下的美味：莼菜潜身马湖，土鲫鱼、黄颡鱼、白鲦鱼畅游邛海……

宴，最能体现一个民族对待外部世界的态度。彝族最高规格的待客宴，会用精美的漆器盛放切成大块的牛羊猪三牲。图为彝族待客宴，中间漆盆里装的是坨坨肉，旁边围绕着苦荞饼，最外圈摆放的是玉米、乌洋芋、腊排、血肠等（供图／阿斯牛牛）。

凉山其他民族也有各式各样的宴席，如“簸箕宴”“九大碗”等。对布依族来说，最隆重的宴席是农历六月初六的长街宴。这天，是庆祝丰收的日子，布依族不仅要准备糍粑、五花米饭等糯食，还要在露天大摆宴席，广迎宾朋。图为宁南县西瑶镇拉落村长街宴，烈日当空不能阻挡八方宾客相聚围坐的热情（摄影／胡小平）。

食材的多样，为凉山人提供了品不尽的本味。酸苦甘辛咸，代表了我国各民族对口味的理解，在凉山，五味世代相沿：圆根发酵，以食酸；荞麦制饼，以食苦；糯稻酒酿，以食甘；木姜子拌肉，以食辛；猪膘腌制，以食咸。对凉山人而言，来自食物本身的五味，要用极简的方式去烹饪。这种与自然共生的态度，更新着凉山人的食材库，也带来了品不尽的本味盛宴。