山丹炒拨拉 舌尖上的丝路美食

豪放与精致并存
山丹美食的花样诱惑
图为炒拨拉，支以铸铁鏊子，将切好的羊或猪的肝、肚等佐以葱花、蒜苗等爆炒，麻辣爽口。

如果美食可以用密度来计算，那么山丹的密度值绝对很高。这座河西走廊的小城，满是边塞苍凉之气，却拥有令人眼花缭乱的美食：羊肉垫卷子、清水牛排、牛娃子饭、特色花馍……每一道精心烹制的菜肴，都色香味美。其中，近年声名鹊起的山丹街头小吃炒拨拉，更以其浓郁的烟火气息、爽辣的四溢肉香风靡大小城市。

相传霍去病千里奔袭河西，驱逐匈奴。戎马倥偬，无以为食，将士遂就地取材，将盾牌翻扣于垒石之上，烹羊宰牛，柴火猛烧，士卒们简单拨炒果腹。炒拨拉由此横空出世。传说毋需当真，但其火光冲天的猛火爆炒、麻辣爽口的醇厚肉香、洒脱不羁的围坐而食，为活色生香的山丹美食，增添了几许雄健豪迈的边塞粗犷气息。

如果游客因此就断定山丹饮食过于简陋而难登大雅之堂，便大错特错。山丹地方虽小，却物产丰饶，曾以水陆毕陈的国博盛宴诚待天下宾朋。史载，隋大业五年（609年），炀帝于焉支山下大宴西域诸国王公使臣，万国博览会盛况空前，山丹美食自此香飘丝路。据传当时宾客云集，边地炊具有限，有司急中生智，将牛羊鸡鱼等肉类与各类菜蔬杂炖于瓦罐之中，不想竟风味醇正独特，宾主咸欢，交口称赞。民间将此命名罐罐席，经千余年改进演变，逐渐成为山丹宴席主菜。

人间至味是清欢，最令人心心念念的，还是山丹农家餐桌上的日常饭食：拉条子、拨鱼子、扁豆面、米黄儿、油泡泡、糊饽、酿皮……琳琅满目，争奇斗艳。牛羊肉的吃法更是多样，或手抓或黄焖，或开锅慢火熬炖，或油锅猛火爆炒，或木炭文火炙烤，佐料简单，肥瘦相宜，色香味美。

图为以本地小麦粉、祁连雪水等制作的山丹馍馍（摄影／赵柏云）。

河西走廊的小城山丹，饮食何以丰富若此？

山丹古称删丹。自西汉张骞凿空西域、霍去病跃马焉支山以来，两千余年间，西域商贩僧侣、中土军旅迁客多往来穿梭于此。自汉至明，历朝移民戍军屯垦边塞，水利发达，传统农耕历史悠久。另一方面，山丹位居丝路要冲，匈奴、鲜卑、吐蕃、回鹘、党项、蒙古等诸多少数民族，或长或短盘踞经营。更兼南临青海，北接内蒙古，游牧习俗浸染颇深。可谓胡汉共生，农牧交织。

异彩纷呈的历史人文，得天独厚的自然地理，孕育了山丹农牧交融特色鲜明的饮食文化。而最能代表山丹多元混血特色的美食，则非羊肉垫卷子莫属。

图为山丹特色小吃的精致拼盘，有松软可口的米黄儿、软糯香甜的糕卷儿，以及掺了煮熟黄参的油泡泡（供图／山丹县文体广电和旅游局）。

图为羊肉与精面搭配的羊肉垫卷子（摄影／钱进）。

龙首山地毗邻阿拉善高原，气温寒凉，多产沙柴、沙葱、针茅、麻黄等中草药，故山丹羊素有“百药之库”之美誉。羊羔啃食最有营养的碱草，饮用最甘甜的山泉，肉质紧实，不腥无膻。不仅羊肉品质上乘，山丹面粉也以筋道韧性著称。山丹夏季高温少雨，祁连山纯净冰雪融水却源源不断，为春播小麦提供了理想的生长环境。急骤变化的昼夜温差、漫长强烈的日光照射，极有利于小麦光合作用效率的提高。故山丹小麦籽粒饱满紧实，有筋道，韧性强，麦香馥郁，旧时曾为朝廷贡品。山丹人民在漫长岁月里，巧妙地将高山牧区繁育的羊羔，与肥沃绿洲盛产的优质小麦，进行匠心独运的混搭，一道游牧与农耕相得益彰的地方美食，就此诞生。