涪陵榨菜
沿长江征服世界


文章出自:中国国家地理 2007年第07期 作者: 史幼波 

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清朝末年,涪陵商人邱寿安通过长江水运,将自家腌制的咸菜销往各地,没想到他竟成为富甲一方的巨贾;邱寿安当时也不会想到,一百多年以后,他爱吃的这种咸菜竟会名扬世界,成为与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝齐名的世界三大名腌菜;他更不会想到这种咸菜,如今已支撑起涪陵经济的半壁江山。这种魅力无穷的咸菜就是我们熟悉的榨菜。

驱车前往“榨菜之乡”涪陵的时候,正值农历立春与雨水之间。春寒料峭,天上飘着细雨,一路上已有零星的油菜开出朵朵黄花,给大地点缀上一些新鲜而湿润的色彩。就在这春天的温暖还没来得及全面铺开之际,用来制作榨菜的原料——青菜头已经到了大面积收获的时节。当我们车过重庆,渐渐驶入涪陵地界的时候,只见车窗外圆润朗泽的山丘之间,大片大片的绿色田畴仿佛一张张起伏波动的绒毯,不断地映入眼帘。这些映入眼帘的绿色,全是成熟的青菜头。

每到青菜头收获的季节,在涪陵的很多地方都能看到这种壮观的青菜头晒架。在涪陵和煦的微风吹拂下,青菜头可以露天“风脱水”,这也是涪陵人制作榨菜的传统工艺。上世纪八九十年代,涪陵的一些榨菜生产厂家曾经用“盐脱水”工艺取代“风脱水”,鲜美嫩脆、回味微甜的独特口感受到影响。现在,涪陵的榨菜生产厂家要想使用“涪陵榨菜”商标,必须遵循传统的“风脱水”生产工艺,从而确保涪陵榨菜的独特口感。

在中国名目繁多、品味各异的酱腌菜制品中,涪陵榨菜是其中的佼佼者。它以貌似碧玉、红如玛瑙的外观形态,鲜、香、嫩、脆的特殊风味,营养丰富、耐存贮、适合烹调等许多优点而驰名中外。第一个推销榨菜,依靠长江运输的优势使其征服全世界的人,在我看来真应该获国际发明大奖。

责任编辑 / 周晓红  图片编辑 / 马宏杰 

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