新疆的馕
粮食最质朴的美


文章出自:中国国家地理 2014年第06期 作者: 阿拉提·阿斯木 

标签: 文化地理   观点地理   

馕是维吾尔人饮食文化中的灵魂

馕是维吾尔族人最早的饮食财富,在新疆的历史源远流长。十几年前,在新疆的哈密、且末出土了3000年前的馕,这说明很早以前,馕就是新疆人的传统食物。在漫长的时代变迁中,它没有消失,至今也是喂养我们的一个亲切的存在。只要是馕,在任何地方看到它,都让我们觉得温暖。我们是爱馕的民族。

几乎在新疆所有的城市,热馕供应市场的最佳时间都是在黎明前的拂晓时分。打馕是个很辛苦的行当,勤奋的馕师傅都是早起早睡。对于这勤劳的一家人,打馕是生活的需要,也是一天的开始,全家男女老少齐动手,烧好馕坑,打好馕。当清香漂亮的馕出坑了,主人欣喜地面对顾客,迎接新的一天。摄影/郝沛
打馕是个极其辛苦的行当,因而馕市上都是男人打馕。
馕的打制方式都一样,只是形状有大有小。馕的花纹是用一个叫做切克库西(馕戳qatkux)的东西扎在馕面上,这种古老的花纹传承了几千年。从前,自家打制的馕清香,主要因为发面引子是一代代留下的纯天然的私家引子(摄影/郝沛)。
而现在,都改用发酵粉了。
一个个石榴般可爱诱人的馕摆在馕坑边,吸引着路人的嗅觉和眼球。对于生活在牧区的哈萨克人,馕也是必备的食物。哈萨克妇女通红的脸映照在漂亮的馕面上,馕让人有食欲,也让生活变得可爱.(摄影/张瑛)

馕的前身是家家户户在土炉余烬里烤制的馍,后来发展成了在炉内面打制的发面饼,最后成了现在在馕坑里打制的馕。制作馕的原料简单,面粉、盐水、黑芝麻、洋葱末,末了戳上古老的花纹,它更接近粮食的本质,是最真实可靠的粮食。生活在新疆的各族人民都喜欢吃馕,哈萨克族、塔塔尔族、塔吉克族、柯尔克孜族、乌兹别克族人都离不开馕,他们都是世代打馕、吃馕的民族。汉族、回族、锡伯族人也已经习惯吃馕了,馕不光味道香,还方便、易于保存。新疆有一道凉菜叫“皮辣红”,即用皮牙子(洋葱)、辣椒、西红柿拌成的凉菜。刚出坑的热馕就着这种凉菜吃,再来一碗奶茶,那滋味让人精神焕发,热血沸腾。

馕在中亚各国伊斯兰民族中,都是主要的食物。我曾见过伊朗人卖馕的情景,一个男人用手扶着顶在头上的一摞馕,在市场里转悠着卖。馕像是薄馕,与和田地区乡村特制的卡客气馕(薄馕kakqi)相似。

1999年,我到哈萨克斯坦共和国的阿拉木图市开农贸洽谈会,在一个叫阿勒屯沃尔达的市场品尝过馕,是就着烤羊肉吃的,味道特香。阿拉木图的面粉都是旱田粉,麦种播下去,全靠雨水灌溉,不施肥,纯天然。新疆北部也有大量的旱田,基本上在北山坡一带,农民播完种子就回到村庄,成熟时再组织人收割。原先,有条件的人家,都找旱田粉吃,味纯,吃着有劲。

责任编辑 / 康静  图片编辑 / 宋文 

版权声明

凡中国国家地理网刊登内容,未经授权许可,任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的,在使用时必须注明来源。违反上述声明的,本网将追究其相关法律责任。

要评论?请先 登录 或者 注册 ,您也可以快捷登录: