切糕“糖果”“黏糕”一刀切


文章出自:博物 2013年第03期 作者: 艾华华 

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前不久,一种在街头经常露脸的零食着实火了一把。它来自新疆,东部城里人都管它叫“切糕”。然而许多新疆人却表示,不知道“切糕”为何物。在北方,还有另一种材料、口味迥异的“切糕”,它们的共同点都是用刀“切”。

新疆切糕“玛仁糖”

黄沙漫漫,驼铃声声,烈日炎炎,饥肠辘辘。可天黑前必须赶到驿站,没有时间就地开饭——好在兜里有“玛仁糖”,一块在手,旅途无忧。从两千多年前开始,丝绸之路上的商人们除了粮食、肉干和水,带的最多的食品就属玛仁糖了。

这是一种名副其实的“糖果”:由核桃仁、葡萄干、巴旦木(俗称大杏仁)、杏干、花生等等众多坚果和果脯混成一坨,拌上蜂蜜、糖稀一起蒸制而成。蒸熟后,再找沉重的板子狠狠地压在上面,甚至木板上再站几个胖子,直到压紧夯实,再晾凉晒干,就可以打包上路了。

因为富含各种干果,玛仁糖不仅味道好,营养也特别丰富,而且糖块的水分少,含糖量高,防腐耐放,能够长时间保存。在古时的长途旅行中,它是最佳高能食品,功效相当于现代的巧克力、压缩饼干,味道也超级香甜。所以玛仁糖深受丝路上的旅客喜爱,并在西域一带广为流传,后来逐渐成为新疆南部的特产。传统上南疆当地的玛仁糖,一般切成2厘米见方的小块出售,按块算钱。

现今玛仁糖传到了东部城市,买卖方式发生了变化。糖块被做成长、宽半米左右的方形“厚板”,玛仁糖被夯压得很结实,这么一块大概能有几十斤重。“糖主”载着一整块玛仁糖沿街叫卖,并根据顾客比划的大小切出一块,再称重计价。因为买卖重点在“切”这个步骤上,渐渐地玛仁糖就被人称为“切糕”了。

责任编辑 / 童晓岽 

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