鱼片
烤干的水中美味


文章出自:博物 2009年第11期 作者: 石聪 

标签: 浙江   

我们吃的是真的鱼肉吗?哪种鱼片最好吃?鱼片不过是最近几年才兴起的小字辈,却以其超群的鲜味,成为零食家族新贵。

生鱼片是祖宗

说到鱼片,大家并不陌生,早在2000多年前,即公元前823年,生鱼片就作为中国最古老的传统食物之一被文字记录下来,古称鱼脍、脍或,是以新鲜的鱼贝类生切成片,蘸调味料食用的食物总称。后来,从中国传到了日本、朝鲜半岛,甚至欧洲等地都有类似的吃法,可说是相当国际化的一种料理。

好吃不贵马面
马面是最常见的鱼片原料。因为长相难看,加上皮又厚,它曾经一度被浙江渔民当肥料,埋在橘子树下。当初被人嫌弃的鱼皮,今天都拿来炼胶了,真是“鱼不可貌相”。

鱼脍在中国曾经风靡一时,但随着国人对“吃”的艺术长期探索,熟食花样不断翻新,口味清淡的生鱼片渐渐从中国的主流饮食中消失了。烤鱼片取而代之,其中便携装的那部分,就是今天馋猫们尝鲜必备的鱼片。

一条鱼和许多鱼

最高档的鱼片当然是用整块鱼肉做的。把整条鱼去头去尾,再用刀分别剖下脊椎两侧的肉,就得到两片完整的鱼肉。加上调料之后先晾干,再烘烤就差不多了。

啥样的鱼片最好?
质量好的烤鱼片应该是完好平整的一片鱼肉,组织纤维非常明显。此外,没有太多的鱼骨、鱼刺或者其他杂物。就此来看,鱼片当然越大越好。优质鱼片一般呈黄白色。如果颜色非常白反而不好,很可能使用了漂白剂或添加了淀粉类物质。

为什么我们有时看不出是整片鱼肉?多半是晾干后,鱼肉在被揭片的时候破了相。另外,还有两个很重要的原因:其一是烘烤之后鱼片还要再被来回碾一碾,让鱼肉的纤维组织呈棉絮状,进嘴之后口感就松软了;其二是碾完最后要做个“整形”手术,让鱼肉成为平整的鱼片。

责任编辑 / 童晓岽 

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