牛肉干
越嚼越牛


文章出自:博物 2010年第04期 作者: 石聪 

标签: 博物餐桌   

牛是最适合做肉干的。从古到今,从南到北,人们都爱吃牛肉干,不仅爱吃,还吃出了花样和门派,看看牛肉干如何演绎它的传奇。

孔子爱吃牛肉干

牛肉干也叫干牛肉,是鲜牛肉经切块、煮熟,用调料腌制后,烘干制成的。战国时的《礼记》中提到:“捶之去其皽,编萑……干而食之。”说的就是古人怎么把鲜牛肉变成牛肉干,可见牛肉干很早就风靡了。

牛肉干拥趸中最有名的当属孔子,弟子如果缴不起学费,送一束肉干作拜师礼也行,这些“束脩”中最高级的就是牛肉干了。

不过要想天天吃到牛肉干,还得去草原。牛肉干吃得最多的人非牧民莫属,在草原上大风干燥的环境下,各族牧民自古就有晾晒牛肉干的传统。

牦牛最牛
血红素是牛肉干“给劲儿”的主要原因,也让牛肉干上升为“能量零食”。牦牛肉血红素含量最高,所以牦牛肉干自然最贵。我们吃的牛肉干一般取自牛腿,以“黄瓜条”肉质最为鲜美,“黄瓜条”即大腿外侧的肉。

战场能量之源

成吉思汗建立蒙古帝国之初,蒙古骑兵主要依靠马匹和畜群来给养。可是鲜肉不仅笨重而且也很容易变质,所以骑兵们自然诉诸于肉干——携带轻便,保存耐久,而且饿了可以直接吃。各种肉类中,牛肉最适合做肉干。因为它最结实,1斤牛腱子肉甚至能出4两左右肉干。又由于牛肉的肌纤维束较粗,脂肪较少,易脱水挤压干燥成型,做肉干也比别的肉方便。更可贵的是,牛肉是最“来劲儿”的,运动和干重体力活时感受最明显。现在我们从营养学来解释,是因为牛肉肌纤维中的血红素含量很高,能提高血液的携氧能力,补充体力。

责任编辑 / 童晓岽 

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