冰激凌
非一般的冰冻


文章出自:博物 2015年第07期 作者: 艾晓 唐志远 苏义 

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炎炎夏日里,冰激凌最惹人喜爱。不过你可知道,它软滑细腻的口感从何而来?各种冰激凌之间又有着何种区别?

冰棍不等于冰激凌!

冰柜里的各式冻冰冷食,经常被一概而论,称作“冰棍雪糕”,其实它们中那些含水量很高、外表呈半透明冰块状的,才能叫“冰棍”,而以牛奶、奶油为主要原料,口感柔滑的则是“雪糕”。至于“冰激凌”,可就没这么明确的限定条件,只要是外表细软、口感滑腻的冷食,都有资格被叫做冰激凌,所以覆盖面很广:除了碗装、蛋筒装和华夫装的冰激凌,雪糕其实也都算冰激凌。而在冰棍中其实还包含了非“棍状”的“雪葩”和“雪泥”,它们冰沙细腻,质地又不够硬实,也属于冰激凌。

标准冰棍:含水量高,不含乳类,所以其中冰粒大,口感不细腻。
标准雪糕:含大量牛奶和奶油,冰粒小,口感软滑。

“冻”冰激凌,要比冰更冷

冰激凌发明自13世纪的欧洲,大都是用鲜奶油、牛奶和糖为原料制作的。但鲜奶油在加入了糖后,凝固点会大幅降低—比水结冰的0℃还要低很多,当时没有电冰箱和电冷库,所以想要让它在夏天冻住很难实现,因为冰已是人们所能找到的最冷的东西了。

不过,人们发明出一种巧妙的办法—在冰块中加入盐。加了盐的冰温度会变得更低,用如今的科学知识来解释,这是因为:水要冻成冰时,水和冰之间存在着一个冻住与融化的动态平衡,倘若加入了盐,就会减慢水冻成冰的速度,为了维持原有的平衡,冰就会释放热量去弥补,于是冰的温度就会降得更低。

古人虽不懂得用“动态平衡”去解读其中原理,但却能够有效地利用这一现象来制作冰激凌。用一个套筒,把原料放在里层,外层是加入了盐的冰块,使外层的温度低于0℃,就能把原料冻住。直到现在,即使有了电冰箱和冷库,很多手工制作冰激凌的老字号,仍采用这种不插电的方法来“冻制”冰激凌。

17世纪的冰激凌店,售卖的冰激凌都是现场手摇冷冻,所以每次都一批一批售卖。
手摇制作冰激凌的套筒

搅拌与“三要素”

冷冻食品给人的印象都是邦邦硬,而冰激凌虽也是冷冻而成,但它并不硬实,而且口感柔滑、入口即化。这是因为它可不像冰棍,光靠低温就能冻出来,而是需要一边冷冻一边不停地搅拌!这样才能让原料在被冻住的过程中保持“动态”,也就是冷冻过程中,原料本身还发生着各种物理变化—空气、冰晶和糖是其中必不可少的“三要素”。

冰晶:细碎的骨架

在冰激凌中,冰来自原料中的水分,作用类似骨架,撑起冰激凌的外形,但同时也会影响口感。要想让冰激凌吃起来细腻顺滑,冰的颗粒必须非常小,舌头尝不出颗粒感,也能入口即化—这就需要原料在冷冻时不停搅动,这样水凝结成的冰,都是细碎的小冰晶。

冰激凌制造时搅拌一刻不能停。

空气:膨大的法宝

冰激凌柔软的另一个原因是蓬松。冰激凌融化后,体积通常只有原先的三分之一左右—因为冰激凌中含有大量空气。这些空气也是搅拌原料时混进去的,它扰乱了冰晶与奶油原本结实的结合序列,使它们变得松散,所以冰激凌不会出现冰棍一样的死硬口感。

糖:奶与冰的黏合剂

糖的加入不光让奶油的凝结温度降低,也会使奶油变得黏稠,可以将其他原料黏合在一起,不致太分散。如果糖放得不够多,冰激凌中的冰晶就很容易发生“自我重组”,变成大冰粒,从而影响口感。所以如果不加入其他添加剂,冰激凌是不可能做出“无糖”版本的。

出色的冰激凌需要冰晶、空气和糖这3种要素相互配合得当,达到一种平衡境界。如果冰晶太多吃起来就不够软滑细腻,少了又会变得像冻奶油一样油腻。若空气混多了,冰激凌就没有嚼劲,少了则太硬。糖少了冰激凌就会松散,多了又让它过于黏腻。

冰激凌保鲜秘笈

可不要以为冰激凌放在冰箱里就万事大吉—冰激凌的制作过程与冰棍不同,储存方式自然也就不同。冰棍主要以冰为主,所以只要低于0℃,就能长时间保存。而冰激凌的最佳保存温度是-10℃以下,因为这样才能减缓冰晶之间发生聚集,形成冰粒(这也是为何冰激凌融化后复冻,口感会变差的原因)。另外由于冰激凌中含有大量奶油,而油脂很容易吸收冰箱中的杂味,所以冰激凌如果不密封储存,时间长了吃起来就会有股“冰箱味”。

冰激凌家谱

如今,冰激凌的种类、口味和花样不胜枚举。但它们都逃不开“三大家族”的管辖,这是人们按照冰激凌的源头、工艺和原料来圈定的。

美式冰激凌:轻软的大众货

冰激凌在英语里通常都叫“ice-cream”,但这个词确切所指的,只是冰激凌家族的一支—美式冰激凌。美式冰激凌发源自20世纪30年代的美国,它以奶油、牛奶和糖为主要原料,其中奶油和糖的比重很高,在搅拌中又混入大量空气,体积膨胀到100%以上,又香轻又松软,所以也叫“软式冰激凌”。如今人们常见的大多数品牌的冰激凌,和路雪、DQ、酷圣石、哈根达斯等,都属于美式冰激凌。

美式冰激凌尤为松软。
美式冰激凌尤为松软。

意式冰激凌:冰激凌中的贵族

意式冰激凌是冰激凌中最传统的一支,英语中称为“gelato”,源自意大利语的“冰冻”。听名字以为它是意大利人发明的,其实是法国人在17世纪创造的,只不过后来被意大利人发扬光大。意式冰激凌以牛奶和水果为主要原料,糖和奶油的含量都不高,而且制作始终采用手工搅拌,也不会混入太多空气,所以它们不太蓬松,也不甜腻,口感更为紧实细腻,也叫“硬式冰激凌”。在意大利和法国的街上,经常可以看到gelato店铺,但中国目前很少见。

意式冰激凌尤为细腻。
传统gelato是要保存在密封罐中的,舀取时还要再重新绞打一番使其有韧性。而新式gelato则像美式冰激凌一样敞开售卖。

雪葩冰激凌:纯果冰,搅不停

在正统的法式大餐中,头盘与主菜之间都会上一种冰激凌,吃起来酸甜可口,这就是“雪葩冰激凌”。雪葩一词源自英语“sorbetto”,意为“冻水果”,因为它是把新鲜水果冷冻成冰坨后,在低温下直接研磨而成,冰晶十分细腻,入口即化。由于原料里没有糖、牛奶和奶油,雪葩成为很多人喜爱的健康版冰激凌。不过它水分含量太高,又没有其他原料帮衬,很容易形成冰粒,所以雪葩在冰激凌店售卖时,不能安静地躺在冰柜里,而是要在特制的冷冻机中,一刻不停地搅拌。

雪葩是冰晶更细小的冰激凌。
雪葩由鲜果(含水量较高的品种)冻冰后绞碎磨细而成。

责任编辑 / 郭亦城 

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