餐桌上的变色龙III


文章出自:博物 2015年第12期 作者: 艾晓 唐志远 

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烹饪食材的本质,从“化学维度”上看就是一系列的化学实验,无论煎炒烹炸,还是腌渍熏烤,食材中的成分都经历着各种化学反应,菜品颜色往往也随之改变。比如透明的鸡蛋清煮熟后会变白,青虾下锅后成了红虾,白白的发面团能烤出棕黄的面包……这些变色反应,之前的杂志中都曾有过详细阐释(详见本刊2009年10月号、2013年1月号)。这回,我们再看看还有哪些不一样的食材“变色龙”。

肉类篇

肉从生到熟的变色显而易见:粉红的鲜肉遇热后会变成灰白色,这是红细胞中的铁元素被氧化造成的。除此之外,肉类在料理过程中,还有其他几种变色反应。

粉肉馅与红腊肠是同一种原料—肉。

腊肠变红术

广味腊肠讨人喜欢的原因,除了口味,还有色泽—一串串红彤彤的腊肠,看着就有食欲。而这鲜艳的红色可不是人工添加色素形成的,是肉自己“发”出来的。

猪肉通常是粉红色的,搅成肉馅后颜色更浅。而在做腊肠时,出于防腐目的,要在肉馅中加入些许“硝酸盐”,正是它让粉嘟嘟的肉变成了艳丽红。因为肉中的“硝酸还原菌”会与硝酸盐发生化学反应,形成亚硝酸,而亚硝酸再跟瘦肉中的“肌红蛋白”结合,就会让肌红蛋白变得艳丽无比。

在这个变色过程中,温度越高,水分流失越多,变色反应就越明显。比如把塞好的腊肠用火烘烤,大约4个小时后,腊肠的色泽就由粉红色变为鲜红色,而后随着风干,颜色还愈发鲜艳。

责任编辑 / 郭亦城 

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