内脏是什么肉?


文章出自:博物 2016年第02期 作者: 艾晓 唐志远 

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动物内脏作为一大类食材,有些人喜爱至极,有些人避之不及—喜爱它的人觉得它是高档次的“肉”;不喜爱它的人却觉得那只是屠宰中的下脚料,根本不配叫“肉”。那么问题来了,内脏到底算不算肉呢?

“肉”的广义论与狭义论

寡食多日或馋虫作祟时,许多人的本能反应定是大呼“吃肉!吃肉!”—肉,可是个通俗又宽泛的概念。

狭义上的肉,是指动物四肢和躯干上,以骨骼肌为主,兼带脂肪的部位,包括肥肉、瘦肉、五花肉。而从广义上来说,动物身上刨去皮、毛、骨、甲,都可统称为“肉”。其中既有骨骼肌、脂肪这样确凿无疑的肉,也有筋、膜等“结缔组织”,以及黏膜、淋巴这样的“上皮组织”。

于是,到底算不算“肉”的争论焦点往往集中在两处:一是骨肉相连之处,以韧带、肌腱等结缔组织为主,俗称“筋头巴脑”的部位;另一处就是体腔内心、肝、肺等各种内脏。

内脏的“肉类学”划分

内脏是各种维系生命活动和新陈代谢的器官。同“筋头巴脑”相比,内脏无论从生的外观质感,还是做熟后的口感上,都更趋近于狭义上的“肉”,因为它们的组织构成有很多类似,甚至共通之处。

责任编辑 / 郭亦城 

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