“药王”之战,拼的是配料
《食戟之灵·贰之皿》烹饪解析


文章出自:博物 2016年第12期 作者: 周旭 

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《食戟之灵》第一季里,插班进入顶级厨师学校“远月学园”的幸平创真,打进了秋季选拔赛的八强。在第二季的八强战中,创真和各位对手更是拿出了浑身解数!本作的美食特效一向被粉丝调侃为“放药”,而无论在动漫还是现实中,厨师们确实有自己的“美味秘药”—配料。

海苔:浓缩鲜味的炸弹

八强战第一场,题目是平凡无奇的“便当”。薙切爱丽丝端出了一盒华丽炫酷的分子料理,而幸平创真端上来的只是普通的保温盒饭!正当大家被雷到无语时,创真开始施展“鲜味魔法”:先滴上几滴海苔凝胶制成的调味颗粒,再送上一道加了海苔的芡汁。浓郁的鲜味顿时点石成金,打动了评委们的舌头,创真也成功晋级。

海苔保留了紫菜的鲜味和营养物质,在日料中既能包裹食材,又有增鲜作用,非常百搭。

将紫菜漂洗、烘烤并调味而成的海苔,是日本的国民食材,难怪出身小餐馆的创真对它情有独钟。虽然日本人20世纪初就发明了味精,但味精纯靠谷氨酸钠提鲜,而海苔保留并浓缩了紫菜的鲜味成分:丰富的谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸等氨基酸以及游离核苷酸,这些成分在舌尖上多点出击,产生的鲜味比味精更有层次。

除了增鲜,海苔还有一个好,那就是赖氨酸含量高,而米面等谷物中恰好缺乏这种人体必需的氨基酸。在古代日本,普通百姓平时吃肉、蛋、菜等副食品比较少,海苔配米饭的吃法对维持健康很有帮助。

虾头、虾壳:增鲜又保健

在另一场以“拉面”为题的比赛中,擅长做海鲜菜肴的黑木场凉,把法国名菜“马赛鱼汤”也做成了拉面。这位同学一做菜就进入狂暴状态,使劲把一堆虾头、虾壳剁得粉碎,洒进面里之后就鲜味大增。

责任编辑 / 董子凡 

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