中国鸭肴地图 全鸭记


文章出自:博物 2018年第04期

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鸭早在三千多年前就被中国人驯化为家禽。在我们这个“饮食大国”中,以鸭为主的菜肴也是响当当的重头戏。基于地域文化和家鸭品种的差异,中国各地的“鸭肴”百花齐放,争奇斗艳。

家鸭的皮下脂肪偏厚,很适合熏烤或炖煮。因此以鸭为主的菜肴,分为熏烤和炖煮两大派:前者包括北京烤鸭、四川樟茶鸭、广式烧鸭等;后者的代表则有四川太白鸭、山东神仙鸭和浙江老鸭煲等。

△北京鸭
△麻鸭(家鸭品种)
△番鸭

在北方,鸭肴通常多用北京鸭。这种鸭胸肌发达,皮脂最为肥厚,不仅适合熏烤(如北京烤鸭),而且腊制效果极佳——各种板鸭也多用北京鸭。而南方鸭肴,则主要多用麻鸭。(注:本文中的麻鸭,指绿头鸭驯化出的家鸭品种,而非生物学上的麻鸭属成员。)麻鸭肌肉主要集中于躯干后半段和腿,更适合剁成块炒(如广西啤酒鸭)或整只炖煮(如浙江老鸭煲)。而在闽台两广,番鸭才是某些鸭料理的主角,像福建有名的姜母鸭,就是用番鸭来烹制。

其实在中国各地,除了这些“明面上”的鸭肴,鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭肠等“隐藏款”原料也贡献了很多菜品。哦,别忘了还有鸭蛋做的松花蛋和咸鸭蛋!

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