味噌 日料底色


文章出自:博物 2020年第11期 作者: 余青葭 

标签: 博物餐桌   

“味噌”这个词,在当今都市里应该已经不算陌生。但初次品尝它,估计都是从日料店附赠的一碗味噌汤开始——味道怎么像冲淡了的黄酱?没错,味噌的前身就是中国的黄豆酱。传入日本后,它被精细化升级改造得淋漓尽致,成为日本餐桌上不可或缺的国民酱料。

国民酱料之路

在中国,黄豆酱也被称作黄酱、豆酱、大酱,虽说在全国广泛使用,但其地位,远不及味噌之于日本。

豆酱传到日本,大约是在1300多年前的隋唐时代。当时日本文献中提到的“未酱”,一般认为就是最初的味噌。8世纪开始,它被称作“味噌”,属于贵族专享的奢侈品,并作为俸禄发放给高级官员。但直到12世纪,无论“未酱”还是“味噌”,都还是“保留豆粒形状的豆酱”,主要用于蘸食。

改变始于镰仓时代(1185年~1333年)僧人的创举:他们把混有豆粒的酱磨碎融入沸水,“味噌汤”就此诞生。这时期日本物资相对匮乏,又崇信佛教,长期实行“禁肉令”。公卿武士们敬重僧侣,也推崇“佛系”饮食。味噌汤不仅咸鲜下饭,还能提供蛋白质,很快流行起来。日料中经典的“一汁一菜”套餐也由此确立,也就是一碗玄米饭(糙米饭)、一道配菜(多为鱼干),加上一碗味噌汤的基本组合,一直流传至今。

随后的几百年里,味噌迎来大发展。因其低廉易得、富含盐和蛋白质,且保质期长,味噌被当作军备物资备受重视,官府也大力倡导大豆栽培和味噌制造。味噌的制造与应用,也随之深入民间。到了江户时代,味噌“国民酱料”的地位已经不可动摇。民谚里对“年人均消费量”描述为:“家族一人一斗,客一人一斗。”意思是说,全家准备一年用的味噌,平均每人要一斗(约18升),此外还要为客人多备出一斗。如今的日本,虽不再将味噌视为战略物资,但在日餐里,无论汤、拉面、火锅、烧烤……味噌的影响无处不在。

责任编辑 / 林依婷 

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