米粉江湖

大米变身靠压榨

2002年，考古学家在青海有4000多年历史的“喇家遗址”内，挖出了一只倒扣的陶碗。碗中有长条形食物残余，被人们称为“世界第一碗面”。但经过检测，其原料并非小麦，而是粟米和少量黍米。它也不是像面条那样，通过抻拉或刀切制作的，而是利用某种有孔模具，将小米面团挤成了细长条。

这不禁令人联想北魏《齐民要术》中“粉饼”的做法：在中空的牛角上钻些小孔，缝于绸袋底部，制成类似奶油裱花袋的工具。调好的大米糊倒入袋中，在开水锅上方用力挤压，漏出细细的条状物，落入锅中直接煮熟。直到今天，我们常吃的米线、米粉，很多都是用这种“小孔挤压法”制作的，又称为“榨粉”。