米食的春夏秋冬


文章出自:中华遗产 2014年第02期 作者: 天笑 

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中国人的节日虽不只是吃的日子,但吃从来是一大项。婚丧嫁娶,岁时节庆,即便高门富户,过日子也不光是山珍海味,给平时吃惯的主食变个花样,依然能调理大人孩子的胃口。于是,一年四季的餐桌上,米食都是“常客”。
一口青团,满咽清香,是中国南方春天的味道。青团是清明节的寒食名点,始创于宋朝,至明清开始流行于江浙沪一带。当地人采摘新鲜的艾草,碾压成汁,放入石臼和糯米一起舂捣,米粉与汁液在上百次锤击下交互融合,遂成青色。图中这两位浙江主妇正给青团包上馅,下一步就是在青团身下垫上芦叶,上锅蒸制。
摄影/杨少白

中国人以米为主食,大抵是从“不得不行”渐转为“心甘情愿”。副食零食则不然,副食有时是主食不足的补充,更多时候则是主食充足的调剂。俗语说“菜少多搁盐”,这是食物供给结构不合理时诱发的民间狡黠,而在理想状态下,盐是菜副,菜是饭副,零食更是主食过剩的闲篇。

江苏有一民谣唱道:“正月里,闹元宵;二月二,撑腰糕;三月三,眼亮糕;四月四,神仙糕;五月五,小脚粽子箬叶包;六月六,大红西瓜颜色俏;七月七,巧果两翘;八月八,月饼小纸包;九月九,重阳糕;十月十,新米团子新米糕;十一月里雪花飘;十二月里糖糖元宝。”——几乎一月一样米食,四季不漏。可见米饭米粥已经不足以打发口腹之欲,尤其在季节气候或历法的特殊节点,即便是物质不丰富的时代,国人也会想方设法,利用稻米特性和本地物产,鼓弄出点新花样,元宵、米糕、撑腰糕这些稻米制作的零食副食就是这么来的。

籼米爽利

副食零食大都渐进而生,即使以中国人天赋的饮馔才能,每一样新食都少不得若干次试验才会完善,继而流传下去。好在国人食米甚久,几千年来与米打交道的经验,让我们的祖先对它知根知底,拿捏稔熟。

就品种而论,稻米有粳米、籼米、糯米之分,米食的零食副食又可粗略分成糯米和粳籼米两类,前者多成糕点,后者以咸味为主,这与种子的营养构成有关。糯米基本不含直链淀粉,支链淀粉的含量则在80%上下,如此造成黏性至重。粳籼米含17%到31%的直链淀粉,黏性逐降,硬度随高,口感层层转为爽利。

责任编辑 / 郭婷  图片编辑 / 吴西羽 

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