糖醋鱼的“误会”


文章出自:中华遗产 2016年第05期 作者: 鱼丁 

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2008年的全国烹饪大赛上,银奖归于鲁菜,凭的是一道传统当家菜——糖醋鱼。这很令一些人意外,因为在他们的印象中,糖醋鱼似乎属于苏杭,松鼠鳜鱼、西湖醋鱼早已名动天下。而鲁菜的口味历来以咸鲜为主,糖醋味又是什么时候成了它的代表味型之一的?这恐怕要从过去讲起。

《尚书·禹贡》里提及青州贡盐,青州是古九州之一,在山东半岛中部,以盐著称,可想其食必然有味。《诗经·衡门》里又有“岂其食鱼,必河之鲂?岂其取妻,必齐之姜?”,吃鱼要吃黄河鱼,娶妻要取齐之女。齐女烹河鱼,才叫两全其美。糖是后来物,但醋早在《礼记》中就有记载,而且从醋出现之日起,它就代替了青梅,成为破除鱼腥、提升鱼鲜的法宝。后来虽然有了糖,但山东人到底不像江南人那么爱吃甜,获奖的糖醋鱼中实际用糖不多,是以酸味为主。与其叫它糖醋鱼,还不如叫“醋溜鱼”更符合实际。


另一方面,“醋鱼”在历史上最浓墨重彩的一笔历史,却没有留在鲁地。公元前515年,性格谨慎的吴王僚,被厨师刺客专诸一剑穿胸,吴越两地风云大变。当时专诸手里端着的、据说是一条美味无比的全炙鱼。全炙鱼以芥、醋调味,专诸为了做好这道菜,跑去太湖学了三年。吴王僚为了享用这道美味,专门找来了专诸。可他没有想到,专诸的全炙鱼、鱼腹中藏着鱼肠剑,就这么结果了他的性命。此菜如此有名,以至于一些专爱讲古的朋友认为,芥醋调味的全炙鱼都应该作西湖醋鱼和松鼠鳜鱼的鼻祖了。

山东常用“四四”席,求个事事如意。一上来就是四干、四鲜,八样果品。紧接着是四样双拼摆上,四样热菜压桌,黄酒、白酒满上,这算开席。压桌热菜要选肥美的菜品,比如蝴蝶海参、罗汉豆腐。之后,鱼翅、八宝鸭等四大件也依次上来,再加一道拴腰点心,末了来些甜点配汤。

责任编辑 / 刘睿 

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