重庆火锅
天下第一锅


文章出自:中国国家地理 2014年第02期 作者: 蓝勇 

标签: 重庆   文化地理   

西南师范大学的教授蓝勇与5位特级厨师一起,收集了四川、湖南、贵州、江西、上海、北京等12省市的菜谱作为样本,把菜谱中每一种菜所加的辛辣佐料(包括辣椒、花椒等)进行了详细的统计,并对它们不同的入菜形式作了口感辛辣度修正,从而计算出每个地区菜品的辛辣指数。测试结果显示,中国在饮食口味上已经形成了长江上中游辛辣重区、北方微辣区及东南沿海淡味区3个辛辣口味层次地区,趋势是越往南辛辣指数越低,人们吃得越清淡。细分起来,吃得最辛辣的还是四川人,然后是湖南人、湖北人,贵州缺统计资料,但估计与湖南不相上下。不过,四川人吃得最辛辣是包括花椒等辛香料的结论,如果单纯就食辣椒的辛辣度来看,可能湖南人的食辣指数应最高。所以,外省人往往将重庆火锅称为麻辣火锅。
如果从孔子提出“食不厌精,脍不厌细”的时代算起,中国人对美食的追求至少已经有2500年的历史了。正如说到北京,就会想起炸酱面;说到云南,就是过桥米线;说到重庆时,必定是重庆火锅了。重庆人爱吃,会吃,将火锅的吃法演绎到了出神入化的地步。起源于民间的重庆火锅是重庆人的最爱,没有之一。
红油翻滚,香气扑鼻的火锅是你到了重庆不能也无法错过的美食,重庆的火锅店遍布大街小巷,初到重庆的外地人一定会心生疑问,难道重庆人每天吃火锅不会烦吗?少受儒家文化影响的重庆人多耿直爽快,火锅这种简单随意,不讲究烹饪技法的饮食方式深得人心。

每个城市都有一种味道,宏观的味道折射的是一种文化,微观的味道体现的是一种食尚。今天,当我们漫步走在青岛、厦门等海滨城市的大街小巷时,感受到的是一种腥腥海风下的海鲜清香味;当我们穿行在银川、昭通等回民聚居城市时,一股股夹杂着孜然的牛羊味扑面而来;当我们进入泸州、宜宾等酒城酒都时,却时时感受到阵阵酒糟曲香在空中弥漫。当然,如果我们来到重庆这座山城时,可能在街头巷尾,入鼻贯面的更多是一股股牛油香辣相兼的老火锅味道,一种重庆味道、重庆的品味。

今天,重庆火锅已经风行大江南北,处处可见重庆火锅店人满为患。以前人们认为重庆火锅可能是起源于清道光年间,但并没有确切的历史文献记载可以支撑,还待讨论。所以至今重庆火锅的起源众说纷纭。有的学者认为早在“湖广填四川”时,川江水手就开始在滩石间垒石煮牛下水,形成原始的火锅;有的学者认为重庆毛肚火锅起源于清末民初,重庆码头和街边下力人吃的“水八块”。因巴蜀民间称动物内脏为“下水”,所谓“水八块”最初全是指猪牛的内脏,如毛肚、肝腰、血旺、肠子等。还有的人则认为重庆火锅出现于1926年前后下半城南纪门的宰房街仿市井“水八块”的红汤毛肚火锅馆。

四川著名作家李劼人认为,毛肚火锅发源于重庆对岸的江北水牛内脏分格铁盆担子,1934年重庆城内才有一家小饭店将担子移至桌上,加以改进,由赤铜小锅代替分格铁盆,由食客自行配合。在抗日战争陪都时期以后,出现了“一四一”、“夜光杯”、“云龙园”等专门的火锅餐馆。也有人认为重庆火锅应起源于长江之滨泸州的小米滩。由此可见,重庆火锅发源于川江民间,开始由中下层人食用,逐渐才改进成为定式的。改革开放之初,重庆出现了五一路火锅街、临江门洞子老火锅集中经营场所,出现“热盆景”、“对又来”、“张幺妹”、“五二火锅”、“桥头老火锅”等名店。近十年来,重庆的火锅品牌逐渐在全国有了名气。

拍摄地点:渝中区西三街水产市场
拍摄时间:2014年1月17日
为了跟踪拍摄重庆火锅食材,凌晨3点半,我们的摄影师与奇火锅的采购经理一同去西三街水产市场采购食材。毛肚很难保存,不新鲜的毛肚口感不够脆嫩,所以火锅店的食材都必须当天采购。在重庆火锅发展的过程中,还诞生了一个特殊的群体——毛肚客。这些人走南闯北,四处收购毛肚,再以高价卖回重庆的火锅店,重庆现在很多知名火锅店的老板都是靠毛肚挖得了创业的第一桶金。

重庆火锅是川菜文化菜系中的一个奇葩

川菜早在民国时期就形成了五大派系,即成都帮、重庆帮、大河帮(味)、小河帮(味)、自内帮(味)。从现在川菜体系来看,可以分成传统川菜、新派川菜和江湖菜三大体系。所谓传统川菜即清中叶以来成型的川菜,如回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保肉丁等。新派川菜是指近几十年来川菜厨师吸纳众菜系和民间菜之长开发出来的新川菜,花样繁多。江湖菜即近几十年来起源于民间,流行于民间,用餐一菜主导的民间菜,如毛肚火锅、酸菜鱼、来凤鱼、辣子鸡、邮亭鲫鱼、毛血旺等,重庆火锅应该是川菜江湖菜的典型代表。

责任编辑 / 康静  图片编辑 / 王彤 

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