法国的味道:奶酪


文章出自:中国国家地理 2002年第02期 作者: 王莉 吴海 

标签: 法国   文化地理   

除了时装、香水,还有一个名词能代表法国,那就是奶酪。法国总统戴高乐曾经感叹:“要统治一个有365种奶酪的国家谈何容易。”作为法国美食的象征之一,法国奶酪多姿多彩,每个地区都因地理、人文因素的不同拥有自己独特的奶酪品种。去年秋天,本文作者深入法国著名奶酪的产地,近距离目击这种有趣的文化现象。
洛克福小镇的黄昏
这个背倚石灰岩山崖的宁静小镇居民不过800人左右,法国最古老的奶酪——洛克福就来自小镇地下的石灰石岩洞里。

和所有欣赏过程中有时间因素加入的艺术如音乐、建筑一样,品尝法式大餐也要经历引子、发展、高潮、延续到结尾的整个序列。奶酪一般作为主菜后的点缀,用来调节食量,但必不可少,法国作家兼美食家布里亚•萨瓦兰有句名言:“吃饭没有奶酪,等于美女少了一只眼睛。”

除了美女,法国还盛产时装、香水、美食。美食讲究“色、香、味”,中国人常常把“味”放在第一位,法国人的排序却恰恰相反。

法国电视三台每天中午有个著名的美食节目“BON APPETIT(祝你胃口好!)”,主持人打下手,请不同的大厨现场表演拿手菜。其中说的最多的一句话不是“味道好极了!”,而是“颜色真漂亮!”配以极陶醉的表情,仿佛眼睛的享受比嘴巴更胜一筹。

法国美食的代表——奶酪
奶酪是法国人的日常食品,由牛(羊)奶、盐和酵母制成。

我就曾经目睹他们为了炮制一只苹果,花了整整两个钟头:先把半只苹果削成扇形薄片,放在糖浆里煮(为防变色还加入了柠檬汁),再用烤炉烤1个小时,直到苹果片变得像玻璃一样透明。另外半只加调料打成糊状堆在盘子中央,周围再仔细地插上透明薄脆的苹果片。绕了一个大圈,苹果终于恢复原状,变成了一只美丽绝伦的“玻璃”苹果。而这全部功夫,不过是为了一道小小的餐后甜点。

在法国,烹调和品味早已上升为一种高雅的艺术,不少名作家同时也是美食家。比如宣称“我在的地方就是人间天堂”的伏尔泰,就非常重视精致的宴饮,并将其作为社交艺术的一部分。法式大餐一般要遵循严格的程序,吃完一道菜才会端上另一道,如果再聊聊天,整个过程就会拉得十分漫长。典型的法国人晚餐常常要在餐桌前消磨几个钟头,从晚间新闻开始时的8点,有时一直吃到深夜上床睡觉。

责任编辑 / 王莉 

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