浙江美食
“臭、腐、霉”都是美味


文章出自:中国国家地理 2012年第01期 作者: 古清生 

标签: 浙江   文化地理   

亦陆亦海的浙江是南方美食的发源地,浙江菜系中的杭帮菜、瓯菜、宁波菜和绍兴菜等都带有鲜明的地域特征,近海比如那些以“臭”、“霉”、“咸”、“腐”为代表形态的食物,竟然也在很大范围内成为可以被人们接受并习惯的一种味觉。在注重养生和保健的现代人心中,浙江美食背后究竟隐藏着怎样的文化内涵?它对中国人的生活方式又产生了怎样的影响?
河依街坊风舞处 橹戏碧水香满路
绍兴安昌古镇最为常见的风景,就是依河而筑的店铺、作坊门前悬挂着的一条一条的腊肠。有了它们的装点,那些错落有致的翻轩骑楼和曲径通幽的青石小巷,都变得分外有滋味起来。碰巧的时候,游人还能在古镇欣赏到腊肠这种传统美食的制作过程。摄影/马宏杰

 

我最早是从文学名篇里用想象接触到浙江美食的。少年的时候,课本中有鲁迅先生的《孔乙己》和“温软的茴香豆”,多少年以后,我真的品尝到了那种用茴香、桂皮及盐煮的茴香豆。宋代诗人陆游的千古绝唱“红酥手、黄藤酒”中的黄酒我也喝了,红酥手则没能品尝到,因为作为面点的“红酥手”已经很难在人们的日常生活里见到了,现在人多将“红酥手”理解为对女子之手的美称。我在绍兴游沈园时,才放弃对红酥手的猜想,陷入陆游与唐婉真挚爱情的情境,始摆脱对一种宋朝食品的想象。然而,仍得承认,红酥手的神奇力量,能引人进入浙江美食营造出来的一种幻化之境。

绍兴

香与臭、鲜与腐转换的是神奇

曹娥江畔的宁(波)绍(兴)平原,属于中国水稻文化圈,鱼米之乡。味觉地理上,常把它归入霉鲜地带。霉鲜或曰陈鲜,广谱的食品有霉豆腐,俗称腐乳,中国著名的有桂林腐乳、广州致美斋及北京王致和腐乳。号称“一臭万年”的王致和臭腐乳,讲的是越臭越香。然而,臭香主义中心地域,正在宁绍平原。以俗世的目光观看,流传在宁绍平原且也泛滥中国的霉鲜,它独特的制作方式与味道,貌似一种民间粗鄙化饮食,却是隐含一种食不厌精的另一种高级形式。

被视为绍兴民间闲食的茴香豆,也就是人们通常所说的蚕豆,事实上不只在绍兴才有,但是却因与鲁迅先生笔下的孔乙己挂上了干系,遂成为文化色彩浓郁的下酒小菜。茴香豆看似简单易煮,其实大有讲究。武火猛炖,文火慢煮,其间桂皮、茴香、酱油浸泡,方成香气馥郁之味,吃起来熟而不烂,满口咸鲜。摄影/董建成

食腐臭食物起源于人类先祖,在发明用火烧烤食物以前,人类对肉类和蔬果的保存手段有限,且适度霉腐有益消化。火的使用始于旧石器时代,它真正创造了人类。以今天的眼光看去,使用火以前时期的饮食应是鲜陈合一,在采摘期以前,人们必须食用预先保留的食物,它就包含霉鲜。

责任编辑 / 王杰  图片编辑 / 马宏杰 

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