潮菜 脱离粤菜的哗变

文章出自：中国国家地理 2025年第08期 作者： 萧春雷 

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如今的餐饮市场上，潮菜自立门户、异军突起，像是一场“叛乱”，和粤菜分庭抗礼。潮菜是海洋性菜系，食材以海鲜为主，丰俭由人，既以料理名贵菜肴“燕鲍翅参肚”闻名，亦有鱼饭、粿点等平民美食，还吸收了牛肉、牛丸等新贵。如今，它已成为海内外知名的高端美食。

粤菜在海内外享有崇高声誉，然而却面临危机，主要是来自内部的哗变——潮菜（潮州菜）自立门户。

图为煮海餐厅堂灼赤嘴公肚的场景。“燕鲍翅参肚”中的肚，即鱼肚，又称鱼胶、花胶，由大型海鱼的鱼鳔制作而成，富含胶原蛋白。赤嘴公肚即雄鳘鱼的鱼胶，为花胶上品。大厨推来一辆炖着老鸡的餐车，在餐桌边现场表演：将泡发好的半透明鱼胶剪断，放入鸡汤中熬煮，最后再将一锅芳香四溢、胶汁浓稠、口感鲜甜的花胶分盛到小碗中，鸡则弃而不食。花胶是最具潮汕特色的名贵菜肴，其他菜系少见。

潮菜以擅长料理名贵菜肴“燕鲍翅参肚”闻名，在全世界范围内穷搜顶级海产，精心烹制，把中华饮食文化推向奢豪的极致。潮菜之风始于香港，不过半个世纪，就席卷纽约、东京、巴黎、北京、上海、广州等城市高端餐饮市场，冲击了粤菜原来的生态位。那么，什么是潮菜？它与粤菜的关系如何？为什么要自立门户？

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责任编辑 / 赵畅 

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