泡芙
大肚甜心


文章出自:博物 2013年第04期 作者: 时阳 

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滚滚圆,金灿灿,一口咬下去,酥脆又甜蜜。泡芙是一种西式甜点,堪当欧美节日庆典中的吉祥美食。泡芙的神奇之处还在于它的大“肚子”,可以按照自己的口味装上各种不同的馅料。

皇家婚礼一炮走红

用牛奶、鸡蛋、面粉、油和水,做成一个肚子中空的松脆“面包”,再根据个人口味,填入奶油、巧克力、冰淇淋等馅料,一个泡芙就做好了。关于它的诞生,至今仍然没有定论,流传最多的版本是一位意大利厨师的意外发明,后来传到欧洲各国。不过泡芙最风光的时刻,人们记得很清楚,那还得追溯到16世纪那场皇家婚礼。

当时,统治奥地利的哈布斯堡王朝与法国的波旁王朝联姻。于是,在法国凡尔赛宫,奥地利公主与法国皇太子举行了盛大婚礼。泡芙作为婚宴的压轴甜点登场,它可爱的模样,感染了在场的所有嘉宾。人们都说,幸亏有泡芙出场,才为这场原本冰冷的政治联姻注入了浪漫温情。从此,泡芙在欧洲一炮走红,成为节日庆典上吉祥、美好的象征。

在婚礼和节日等重大场合,都少不了“泡芙塔”的身影。

用水汽撑起“肚子”

保证大肚子圆滚滚、不塌陷,是制作泡芙的关键所在。做法并不难,但里面的科技含量相当先进:先将水、黄油和牛奶煮开,倒入面粉,搅拌均匀,同时将面粉烫熟。待面糊晾到温热后,倒入鸡蛋液继续搅拌,泡芙的面糊就做好了。然后把面糊做成想要的形状和大小,放入烤箱里烘焙就行了。

不过,在烘烤过程中,面糊如何“长”出大肚子却是件挺神奇的事。这全靠“糊化反应”来实现:在面粉被烫熟的过程中,其中的淀粉物质发生了化学变化,形成一个网状含水胶体,这就是糊化反应了。随着烘焙时,胶体内的水分蒸发,水蒸气向外扩张,面糊的“肚子”就被“撑”得鼓起来,变成蓬松、中空的模样了。此外搅拌面糊时,油脂和鸡蛋也会包裹住一些气体,这些气泡在高温下膨胀,也对撑大肚子贡献了一臂之力。

责任编辑 / 童晓岽 

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