餐桌上的“变色龙”


文章出自:博物 2009年第10期 作者: 艾晓 

标签: 博物餐桌   

虾蟹由青变红、肉由红变白、蛋清由透明……变黑变白、粉丝粉条由白变透明许多我们餐桌上的美味,在生熟之间也要经历一番大变色。这番变色绝不仅仅只是由生变熟的简单表现,它们的变色传奇也不仅仅只在厨房灶台上演绎。

虾兵蟹将

青红对决

“如果青螃蟹和红螃蟹打起架来,哪个会赢?答案是青螃蟹会赢,因为红螃蟹是熟的。”听完这个脑筋急转弯桥段,或许你会琢磨一下——为什么螃蟹熟了就由青变红了呢?

螃蟹的体色主要由它体内散布的各种色素决定,其中最多的,是一种叫虾青素的色素。虾青素属于类胡萝卜素的一种,本身其实是一种红色的色素,只因与体内的蛋白质紧密结合在一起,本来的红色并不显现出,而是泛青的。除了螃蟹,许多甲壳类动物,像虾和许多贝类的体色也是虾青素唱主角。

责任编辑 / 郭亦城 

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