“面”面俱到
面条的那些事儿


文章出自:博物 2014年第09期 作者: 艾晓騧 

标签: 生活百科   

面食的世界同样花样繁多,不同地域的人们都有自己偏好的面食:中国的北方人爱吃馒头,欧美人以面包为主食,中东一带薄饼最盛行……似乎只有面条,在世界各地都极受欢迎。

用水“粘”起来,

还能用水煮?

面条算是烹饪史上最重要的发明之一,为什么这么说呢?因为它改变了人们对面粉的认知。从前,人们把小麦磨成面粉,和水使其形成面团,觉得是水把面粉粘合在一起,所以只能隔水烹饪——烤或蒸,面包、馕饼和馒头等一类主食就是这样演化而来。

敢让面团进到汤水里烹煮的举动,是在中国南北朝才实现的。《齐民要术》中记载,人们将揉好的面团先蒸一下定型,再用手搓成条下锅煮,就不怕它“化”到水里,称之为“水引饼”,算是面条的鼻祖。到了隋唐时期,水引饼传到西域,当地人将“先蒸后搓”,变成把面先搓成条再浸泡到油中,使它周身沾满油脂,认为这样能使面条遇水后不会散掉,这就是“拉条子”的雏形,而这种面条又在唐朝中期回流到中原,变成当时的一种高档食物。

责任编辑 / 郭亦城 

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