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  • 人人都能做庖丁之拆蹄脚

    家禽家畜的蹄脚不但没什么肉,还多是不易熟烂的皮、骨和筋。然而食不厌精的中国人用它们烹制出蹄花汤、卤凤爪、黄豆焖猪手等许多美味。但享用这……

  • “蛋白”家的变变变

    蛋白质这种东西种类繁多,分子结构复杂而多变,最常见的有球蛋白、清蛋白、脂蛋白等十余种。每种富含蛋白质的食材,往往有多种蛋白质复合共存。……

  • 人人都能做庖丁之“解”鱼头

    过年的饭桌上,从来不会少了鱼。不知何时开始,许多人从吃整鱼变成了喜欢吃鱼头——那可是鱼身上最精华的部位。然而鱼头结构复杂,“精华”又散……

  • 人人都能做庖丁之图“解”牛

    庖丁最知名的壮举就是解牛—用一把厨刀肢解一整头牛,被奉为神技。但对一般人来说,拆鸡解鸭还能办到,解一头牛就不太现实了。毕竟牛个头太大,……

  • 咖啡
    取自『豆』中的精华

    咖啡作为世界三大饮料之一,是个特别“多变”的存在—有时像中药汤一样浓厚,有时上面充满了乳白泡沫,还有时会淋一层糖浆、喷上一层奶油。可是……

  • 食物也需要“维稳”

    不光人类需要和谐社会,食物们也需要。尤其是那些由多种原料组成的吃食,原料之间的不同性质,让它们很难长久团结。于是,人们就发明出“稳定剂……

  • 人人都能做“庖丁”之徒手拆鸡法

    中国古代有个神厨叫“庖丁”,代表作就是“解牛”—把一整头牛肢解得井井有条,肉、骨、皮、内脏等部位完美拆解,因为他太熟悉牛体结构。其实,……

  • 食物纤维
    不是纤维 胜过纤维

    “服务员~有牙签吗?” 塞牙这种事不论牙口好坏,几乎人人都遇到过—那些卡在牙缝里的东西,人们俗称为“菜筋”和“肉丝儿”,常被理解为蔬菜和……

  • 食物的滋味 舌尖的化学

    对食物滋味的辨别,是舌头与口水共同作用的结果。任何产生滋味的物质都要溶于口水后,才能与舌尖上的味蕾结合,形成滋味—也就是说,味蕾、唾液……


  • 调味之王 咸味无敌

    如果做一个『筛除法』,逐步去掉厨房里不够重要的调味品,最后剩下的一定是『盐』—对人来说,盐的咸味是最重要的味道。作为一种调味品,它不仅……

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