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  • 厨具物理学
    利用空气搞定你!

    食材无论煎炒烹炸蒸炖煮,本质上都是依靠厨具制造物理反应,使其发生物理或化学变化,比如高压锅、虹吸咖啡壶(详见本刊2010年9月“厨具物理学”)……

  • 动物油的能好怎

    动物油是人类最早发现并开始使用的食用油。在很长一段时间里,它都是食用油界的主流:猪油、牛油、羊油,还有奶油。可如今它们的地位却被植物油……

  • 米饭
    一种料,多样饭

    大米最主要的“主食形态”是米饭。别看米饭外表雷同,都是白花花又软糯的一坨坨,但色、香、味、形却有许多不同,其中原因既与“米种”相关,更……

  • 人人都能做庖丁之拆蹄脚

    家禽家畜的蹄脚不但没什么肉,还多是不易熟烂的皮、骨和筋。然而食不厌精的中国人用它们烹制出蹄花汤、卤凤爪、黄豆焖猪手等许多美味。但享用这……

  • “蛋白”家的变变变

    蛋白质这种东西种类繁多,分子结构复杂而多变,最常见的有球蛋白、清蛋白、脂蛋白等十余种。每种富含蛋白质的食材,往往有多种蛋白质复合共存。……

  • 人人都能做庖丁之“解”鱼头

    过年的饭桌上,从来不会少了鱼。不知何时开始,许多人从吃整鱼变成了喜欢吃鱼头——那可是鱼身上最精华的部位。然而鱼头结构复杂,“精华”又散……

  • 人人都能做庖丁之图“解”牛

    庖丁最知名的壮举就是解牛—用一把厨刀肢解一整头牛,被奉为神技。但对一般人来说,拆鸡解鸭还能办到,解一头牛就不太现实了。毕竟牛个头太大,……

  • 咖啡
    取自『豆』中的精华

    咖啡作为世界三大饮料之一,是个特别“多变”的存在—有时像中药汤一样浓厚,有时上面充满了乳白泡沫,还有时会淋一层糖浆、喷上一层奶油。可是……

  • 食物也需要“维稳”

    不光人类需要和谐社会,食物们也需要。尤其是那些由多种原料组成的吃食,原料之间的不同性质,让它们很难长久团结。于是,人们就发明出“稳定剂……

  • 人人都能做“庖丁”之徒手拆鸡法

    中国古代有个神厨叫“庖丁”,代表作就是“解牛”—把一整头牛肢解得井井有条,肉、骨、皮、内脏等部位完美拆解,因为他太熟悉牛体结构。其实,……

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