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  • 别闹 这是“严肃”的红烧肉!

    要说吃着过瘾又解馋的肉,在中国十有八九的人第一反应都会指名“红烧肉”。毕竟红烧肉家家都做、久负盛名。然而,名菜大都会遇到这般状况,越通……

  • 年糕 过年的那口黏软弹滑

    在年货世界里,年糕要算是重要角色了——既香甜软糯,又寓意吉祥,绝对人见人爱。这一坨粮食做成的小吃可不简单,细说起来,它的历史和流派,远……

  • 火候 “烹饪化学”的反应条件

    大多数菜肴都要靠加热,让食材从生变熟,并成就其最佳口感与风味。为此,“火候”的掌控极为重要,因为它是食材发生化学变化的主要条件。

  • 从面粉到面团的“发”家史

    面粉是厨房里最具“法力”的粉末之一。拿它与水按比例调和成的面团,好像会自己“活”起来。一开始面团是瘫软的,难以成形且黏性十足。但经过揉……

  • 饼干家族的方程式

    在零食界里,饼干家族非常庞大。每个超市里,饼干都会占据一大片区域,林林总总摆满货架。然而它们有的叫曲奇,有的叫奶酥,还有消化饼干、苏打……

  • 厨具物理学
    利用空气搞定你!

    食材无论煎炒烹炸蒸炖煮,本质上都是依靠厨具制造物理反应,使其发生物理或化学变化,比如高压锅、虹吸咖啡壶(详见本刊2010年9月“厨具物理学”)……

  • 动物油的能好怎

    动物油是人类最早发现并开始使用的食用油。在很长一段时间里,它都是食用油界的主流:猪油、牛油、羊油,还有奶油。可如今它们的地位却被植物油……

  • 米饭
    一种料,多样饭

    大米最主要的“主食形态”是米饭。别看米饭外表雷同,都是白花花又软糯的一坨坨,但色、香、味、形却有许多不同,其中原因既与“米种”相关,更……

  • 人人都能做庖丁之拆蹄脚

    家禽家畜的蹄脚不但没什么肉,还多是不易熟烂的皮、骨和筋。然而食不厌精的中国人用它们烹制出蹄花汤、卤凤爪、黄豆焖猪手等许多美味。但享用这……

  • “蛋白”家的变变变

    蛋白质这种东西种类繁多,分子结构复杂而多变,最常见的有球蛋白、清蛋白、脂蛋白等十余种。每种富含蛋白质的食材,往往有多种蛋白质复合共存。……

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