年糕 过年的那口黏软弹滑


文章出自:博物 2018年第02期 作者: 艾晓騧 

标签: 博物餐桌   

在年货世界里,年糕要算是重要角色了——既香甜软糯,又寓意吉祥,绝对人见人爱。这一坨粮食做成的小吃可不简单,细说起来,它的历史和流派,远比其馅料和口味要丰富得多。

年糕简史

年糕最早出现于周朝,只不过那时它还不叫年糕,而叫“粢”(音同词)。粢的做法,是把蒸熟的谷物捣碎,再揉压成饼,按现在的眼光看,有点儿像没有“八宝”的八宝饭。在汉代,粢又被称为“饵”和“糍”。如今各地小吃中,但凡带这两个字的,基本都具备类似形态——既软又黏的糕块状食物。

汉朝的粢主要原料是大米。米粒碎较粗大的称为“粒粢”,米粒碎很细小的则叫“粉粢”,粉粢已经跟如今的年糕很相似了。到了南北朝时期,市面上几乎只流行粉粢,当时的饮食典籍《食次》中记载:“熟炊秫稻米饭,舂之为米粢,勿令有米粒……”后来,研磨技术升级了。人们深感与其米蒸熟后再捣碎,还不如先把稻米磨成粉再蒸熟,于是便改用磨好的米粉来做粢。时至唐代,人们发现用糯米做出的“粢”黏性更大,吃着更软糯,便开始在原料中加入一定比例的糯米,乃至全部改用糯米,故而年糕在那时又叫“糯粢”。

责任编辑 / 郭亦城 

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