厨具物理学
利用空气搞定你!


文章出自:博物 2017年第10期 作者: 艾晓騧 

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食材无论煎炒烹炸蒸炖煮,本质上都是依靠厨具制造物理反应,使其发生物理或化学变化,比如高压锅、虹吸咖啡壶(详见本刊2010年9月“厨具物理学”)。但厨具只是制造反应的硬件,作为反应条件的软件“道具”更为重要:空气便是人们最常借助的道具,因为它无处不在,改变它的气压、湿度、温度等物理指标,都可以令食材发生变化,下面这些厨具就是这样被发明出来的。

北京铜锅:烟囱的哲学

火锅在中国有N多种形态(详见本刊2014年2月“火锅专辑”),其中造型最奇特的要数北京铜锅——锅的中间位置是一个类似烟囱的管道。没错,它的作用就跟烟囱一样。

北京火锅讲究的是“涮”,也就是食材要在滚开的汤中短时间汆烫,这样肉才能既熟了又很嫩。但这就对汤的温度有很高要求,换句话说,火锅的火力要够“猛”。在没有煤气灶的年代,人们想到的便是加根“烟囱”。

烟囱虽常见,但它的作用很多人以为就是排烟。其实,它更重要的作用是提高加热温度。物理课上讲过:热空气的比重小,会自然向上升,所以炉内的热空气都从烟囱的上出风口飘出,这就在炉内形成一个“压力差”,使下出风口吸入新鲜的空气,让炭火有氧气继续燃烧。如果增加了热空气上升通道的距离,并且缩小出风口孔径,热空气的流速会变快,压力差也会变大,结果就是有更多的新鲜空气进入炉内,炭火的燃烧则更剧烈,而且是烟囱越高开口越窄,压力差越大,火也就越旺——在物理学上叫“烟囱效应”。

北京铜锅的烟囱也是这个原理,而且在刚开始吃的时候,人们还会在火锅烟囱上再加一节烟囱——俗称“拔火帽”,就为了让炭火赶紧烧旺。

责任编辑 / 郭亦城 

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