厨具物理学
利用空气搞定你!


文章出自:博物 2017年第10期 作者: 艾晓騧 

标签: 博物餐桌   

食材无论煎炒烹炸蒸炖煮,本质上都是依靠厨具制造物理反应,使其发生物理或化学变化,比如高压锅、虹吸咖啡壶(详见本刊2010年9月“厨具物理学”)。但厨具只是制造反应的硬件,作为反应条件的软件“道具”更为重要:空气便是人们最常借助的道具,因为它无处不在,改变它的气压、湿度、温度等物理指标,都可以令食材发生变化,下面这些厨具就是这样被发明出来的。

北京铜锅:烟囱的哲学

火锅在中国有N多种形态(详见本刊2014年2月“火锅专辑”),其中造型最奇特的要数北京铜锅——锅的中间位置是一个类似烟囱的管道。没错,它的作用就跟烟囱一样。

北京火锅讲究的是“涮”,也就是食材要在滚开的汤中短时间汆烫,这样肉才能既熟了又很嫩。但这就对汤的温度有很高要求,换句话说,火锅的火力要够“猛”。在没有煤气灶的年代,人们想到的便是加根“烟囱”。

责任编辑 / 郭亦城 

版权声明

凡中国国家地理网刊登内容,未经授权许可,任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的,在使用时必须注明来源。违反上述声明的,本网将追究其相关法律责任。

要评论?请先 登录 或者 注册 ,您也可以快捷登录: