火候 “烹饪化学”的反应条件


文章出自:博物 2018年第01期 作者: 艾晓騧 

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大多数菜肴都要靠加热,让食材从生变熟,并成就其最佳口感与风味。为此,“火候”的掌控极为重要,因为它是食材发生化学变化的主要条件。

“火候”一词,从字面上便能看出它由两方面因素构成:火力+时间。

中国古人很早就发现了火候的重要性,要不怎么会在青铜甚至陶器时代,就发明出那么多种炊具,用来烹制不同的菜肴?之后历朝历代的饮食典籍中,也都把“火候”单辟成章,重点介绍。但要说对烹饪火候进行科学研究,那是从1785年法国的“化学革命”才开始的。那时西方人通过“数理化”方式,来研究火候与食材的关系,发现了其中的变化原理。

食材在烹饪过程中会发生各种化学变化,至于发生什么样的变化,变化进行得是否成功,就要看“火候”是否到位了。这就相当于在做化学实验时,只有控制好反应条件,才能得到想要的最终产物。而在食材中,最常发生化学反应的就是蛋白质、糖类和脂肪三类物质。面对不同的火候,它们会有不同的表现。

蛋白质

各种肉类中都含有大量蛋白质。人们对肉类菜肴的美味有各种期许,能不能实现,火候的掌控很重要。

责任编辑 / 郭亦城 

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