从面粉到面团的“发”家史


文章出自:博物 2017年第12期 作者: 艾晓騧 

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面粉是厨房里最具“法力”的粉末之一。拿它与水按比例调和成的面团,好像会自己“活”起来。一开始面团是瘫软的,难以成形且黏性十足。但经过揉捏,再放置一会儿后,它就会变得大有活力:形态膨胀圆滑,不再“抗拒”变形,给予压力能很快回弹——俗称“发起来”。

面团只有发起来,才可以做成各种面点面食,而要想“发”好面团,离不开这三个要素:面筋、气泡和酵母。

面团成长记


加入酵母:面粉和水一接触,就会展开一连串反应。
★ 面粉中的淀粉吸水后,一部分转化成糖分。酵母以糖分为生,生成二氧化碳和酒精,形成很多小气穴。
★ 面粉中的蛋白质吸收水分,向外延展成螺旋状分子链;相邻分子链的结构之间形成许多结扣,开始出现面筋。
揉捏静置
揉捏的过程相当于延展、折叠和挤压的循环往复。
★ 蛋白质分子链进一步展开,彼此并排排列,形成黏聚的面筋网络。
★ 面团表面暴露在空气中的面筋被氧化发生瓦解,变得平展起来。
★ 混入面团内的空气经过折叠、挤压,填充进小气穴。气穴内的气体越多,面团的弹性也越好。

酵母

酵母是一种肉眼看不见的单细胞真菌,那一小包白粉末是它的载体。酵母菌会将面粉中的糖分转化成酒精和二氧化碳,让气体分散充满面团内部,同时改变面筋分子链的“条理”,让它们方向尽量一致。但与其他发酵剂相比,酵母产生二氧化碳的速度较慢,充分发酵需要1小时左右。

责任编辑 / 郭亦城 

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