动物油的能好怎


文章出自:博物 2017年第07期

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动物油是人类最早发现并开始使用的食用油。在很长一段时间里,它都是食用油界的主流:猪油、牛油、羊油,还有奶油。可如今它们的地位却被植物油取代,不免有些令人扼腕——其实,并不是动物油不够好,而是人们不够了解它。

人类在千百年的料理进化中,发现了很多食用油的来源,有的是植物果实或种子,有的是动物的肉或次生品—这也是后来食用油的两大来源。前者被称为植物油,后者自然就叫动物油。

动物油算是食用油界的“初代目”,中国差不多在商周时期就有拿它做菜的记载。因为相比于植物油靠压榨等“技术手段”才能获得,动物油似乎更易得—大多数动物油就出自动物身上的肥肉,任何简单的加热方式,都能让油脂流出来。

动物油不健康?

动物油更香!

食用油的化学属性都是脂肪,主要由“脂肪酸”构成。构成油的脂肪酸有两类:饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸(详见《博物》2014年4月“好油与坏油”)。这两种脂肪酸被人体吸收后,饱和脂肪酸容易被存留下来,增大血液黏稠度,甚至堵塞血管,而不饱和的则没那么容易。恰好,植物油大都属于不饱和脂肪酸,而动物油又大都属于饱和脂肪酸。这让很多人片面地理解为:动物油对健康不利,植物油对身体有益。

其实,别看植物油中不饱和脂肪酸很多,但“不饱和”也就意味着不稳定,在烹饪中很容易被氧化,生成很多黑色有害成分,具体表现就是:油色易发黑—油炸食物最明显,外皮不再金黄,而是棕褐色;有害成分进入体内,反而比饱和脂肪酸害处更大。所以植物油的健康是相对的,它最适合温度不太高的烹饪,比如凉拌、快炒等,像煎炸等高温料理,往往还是动物油更好。

责任编辑 / 郭亦城 

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