别闹 这是“严肃”的红烧肉!


文章出自:博物 2018年第03期 作者: 艾晓騧 

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要说吃着过瘾又解馋的肉,在中国十有八九的人第一反应都会指名“红烧肉”。毕竟红烧肉家家都做、久负盛名。然而,名菜大都会遇到这般状况,越通俗的名菜“流变”就越多。于是,问题来了——最经典的红烧肉究竟是怎样的存在?

“烧”之红烧

电影《满汉全席》里,大反派黄荣曾在做熊掌时嘀咕过这样一句话:“烧,不外乎红烧、黄烧和白烧。”这是中餐料理中“烧”最正统的三种方式。而像所谓干烧、焖烧等,则是在此基础上衍生出来的。从烹饪技法上来说,“烧”是指原料要先经过水焯、油煸等处理后,再加入水(或汤)及调料,先大火烧开,而后转小火焖,最后再改大火收汁(蒸发掉多余汤汁)——知识点:这叫“烧”!

白烧鱼翅
黄烧猪蹄
红烧排骨

至于白烧、黄烧和红烧的区别,主要依照菜肴最后呈现的颜色来划分,说白了就是添加酱油等着色调料的多少。比如白烧,就完全不添加酱油,菜色通常是奶白或米黄色的;黄烧则是需要少量酱油,烧出来的菜是栗黄色的。

红烧顾名思义,烧出来的菜是红润的、枣红的、玫红的……想有这个效果,酱油的用量可不少,除此之外,有时候还会靠炒糖色或加入红曲粉来调色。当然,红烧除了颜色,还有其他标志性特征:质地酥软、汤汁黏稠、味道偏甜。

干烧=烧干
“干烧”菜肴在中餐里很常见,像干烧鱼、干烧虾等等。这类菜虽属于烧,但与常规“烧”的区别在于:首先在最后的收汁环节上收得更干,使汤汁只够裹满食材;同时,调料中辣椒必不可少。

适合红烧的肉

红烧肉不出意外用的都是猪肉,而且最好用五花肉。这就有人该说了,五花肉多肥啊,吃着怪油腻的,还有一层厚厚的猪皮,就用里脊之类的瘦肉多好!如果这么想那可就大错特错了。红烧的时候,一定要有肥肉才能激发出肉香,因为肉的香味主要来自脂肪酸分解后形成的挥发性物质,比如各种醛、醇、烯醛和酯类。

责任编辑 / 郭亦城 

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