食物“美容”课


文章出自:博物 2015年第10期 作者: 艾晓 唐志远 

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美食的三要素“色香味”里,“色”排在第一就足以说明视觉刺激,对评判美食尤为重要,不然,味道再好竟是“丑哭了”的模样,有谁会吃呢。想把食物做好看,除了常规厨艺,有时还要依靠食材的特性来给它“美容”。这些“美容”技巧,其实都是运用物理反应和化学反应来实现的。

蔬菜篇

[保色凭调料]

新鲜蔬菜的颜色艳丽可人,这是由它们中所含的色素形成,而这些色素在受热或加入调料后,很容易变化褪色,让菜肴暗淡不少。但如果加入一些作料,美好的颜色就可以被保持住。

“碱水”焯过的“白灼芥兰”

用碱留住“绿”  

绿叶菜的“绿”来自叶绿素,它是光合作用的“实施者”,也是活性很强的家伙,极易变性。当绿叶菜进到高温汤汁中,艳绿很快变得暗淡—叶绿素中的镁被水中的氢离子取代,变成了灰绿色的“变性叶绿素”。倘若汤汁中还有醋、柠檬汁等酸性物质,那变色反应来得更快。

责任编辑 / 郭亦城 

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