吃肉的人也爱吃骨头


文章出自:博物 2016年第08期 作者: 艾晓 

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“动物性食材”很受人类欢迎。其中有一类非肉非皮非内脏,不软不嫩硬邦邦,但人们依然喜爱它,甚至为它研发出各式菜肴—这就是骨头。

放着好好的肉不吃,为何要吃骨头?因为骨头有它别样的滋味。当然,骨头要吃出水平可不是抱着生啃,而是要取其精华,通常有熬骨汤、吸骨髓和吃软骨这三种吃法。

骨汤:浓浓的蛋白与脂肪

“高汤”在中餐里极受重视,因为用高汤替代清水烹制出的菜肴,往往鲜香许多,坊间还有“无汤不成席”的说法。熬制高汤的原料众多,但动物骨骼一定不会少,其中猪骨最为常用。

浓白的骨汤在化学范畴内属于“乳浊液”。

把骨头放入水中,经过长时间熬煮,汤水就变得乳白而浓香—这是由于骨头中的某些物质溶到了水里,主要以蛋白质和脂肪之间的反应为主。骨头中的蛋白属于胶原蛋白,由胶原纤维构成,在碳酸钙包围下,肉眼不能看到。但长时间熬煮后,它会以“分子级别”的形态溶在汤里。至于骨头里的脂肪,则主要来自骨骼末端粘连的结缔组织。

当胶原蛋白分子与脂肪分子在热汤中汇合,就会发生“乳化反应”(详见本刊2016年6月“增稠与维稳”)形成分子团,汤水也因此变成乳白色。而骨汤的香味,则由脂肪分子氧化、蛋白质降解成氨基酸和“美拉德反应”所形成的醛酮类物质提供。

责任编辑 / 郭亦城 

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