一本正经嗑瓜子


文章出自:博物 2017年第02期 作者: 郭亦城 

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俗称“瓜子”的东西有西瓜、南瓜的种子,也有向日葵的果实。尽管它们作为零食风靡世界,可如何优雅地吃到完整的瓜子仁,却是个有难度的技术活儿。大多数人都是经过长年累月坚持不懈的练习,才熟能生巧。若是了解了瓜子的“生理结构”,就能大大缩短练级时间,让“菜鸟”也不输“老司机”。

第一式:挑对瓜子

无论“瓜子”属于种子还是果实,新鲜的时候都含有一定量的水分,让它很饱满——“仁”与“壳”之间贴合得比较紧密。所以在去壳,也就是让壳破碎的过程中,很容易误伤到“仁”,这就是为何新鲜的瓜子不好磕的原因。因此瓜子只有去掉一些水分后,去壳才会变得不易伤“仁”。

但也有例外,那就是西瓜子。南瓜子和葵花籽的“壳”比较薄,且多以纤维质物质组成,组织结构孔隙大,有利于里面的水分蒸发(加工的时候也容易入味),让“仁”缩得较小,仁与壳之间的间隙,甚至能达到0.25毫米。而西瓜子的壳,既厚硬,组织纤维又紧密,导致它无论经过晾干还是炒制,含水量仍偏高,仁与壳相对紧贴,开壳时经常误伤到仁。

第二式:确定击破位置

西瓜子、南瓜子的扁平面近似水滴形,横断面呈尖细的纺锤形。葵花籽扁平面则呈拉长的钻石形,横断面近似菱形。尽管三者外壳形状有别,但选择最佳击破点的原理通用。它们壳中的纤维都是沿长度方向排列,且顶部薄、底部厚。所以从力学上来讲,当它在宽面维度方向上受到挤压、撞击时,最容易开裂,而最先开裂的位置则是顶部——这也就不难理解磕瓜子时,为何要从侧棱下嘴了。

而在瓜子侧棱方向上,还有最优受力点:瓜子平面的最宽处。在这两个点上,可以用最小的力让壳裂开。通过实验计算,若产生同样的开裂效果,在瓜子最宽处和靠近顶端的位置,施力大小差了快一半。所以无论用牙磕还是用手捏,瓜子侧棱上的平面最宽处,是最佳击破处。

责任编辑 / 郭亦城 

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