大豆 “蛋白魔术师”变身记


文章出自:博物 2018年第06期 作者: 语泰 何全 

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今年春天,中美两国一度闹起了贸易争端。在被当作“贸易战关键武器”的商品中,除了飞机、芯片和钢铁,还有看似普通的大豆!在现代中国人的餐桌上,大豆似乎只是可有可无的配角。但它数千年前曾是中国人的主粮,如今又变身为全球农业界举足轻重的“大佬”。

初次变身,由饭变菜

1661年夏天,明末清初的大才子金圣叹被判死刑。相传他留下的遗言(版本之一)是:“花生米与豆腐干同嚼,有火腿滋味。把这个方法传下去,我死而无憾。”当了一辈子“非主流”的金圣叹临死也不按套路出牌,而他提到的豆腐,在古人的饮食中确实扮演着“肉”的角色。

中国是大豆的故乡,种大豆的历史有4000多年。先秦时期人们称其为“菽”,列为五谷之一,把它做成豆饭、豆粥。大豆营养丰富,特别是蛋白质含量高,但它并不是一种好粮食:一是单位产量不如麦、稻等谷物,二是纤维素含量较高,还有阻碍吸收的胰蛋白酶,难嚼难消化,吃多了还放屁。

到了汉代,人们找到了更合适的吃法。西汉的淮南王刘安沉迷炼丹修仙,传说他和方士们取来山泉磨豆子,把豆汁与石膏等炼丹原料混合在一起。结果经过化学反应,豆汁凝结成松软白嫩的固体,一尝还挺好吃!豆腐就这么诞生了。

种植大豆的美国农民。北美洲和南美洲的气候、地形条件,使这里成为当今大豆主产区。

传说未必是真,不过确实有专家说,豆腐堪称中国古代的“第五大发明”——把大豆做成豆腐后,里面的蛋白质更容易被人体吸收。对于一年吃不上几回肉的老百姓,吃豆腐补充蛋白质那是相当有用。由汉到唐,作为菜肴的豆腐,以及用大豆制成的酱油、豆酱等调味品,逐渐占领了中国人的餐桌。宋代以来,人们还用大豆来榨豆油,用榨油剩下的豆粕喂牲畜……

责任编辑 / 董子凡 林依婷 

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