意大利面 造型与搭配的艺术
劲道与金黄的秘密
意大利面跟中国面条有什么区别？很多人会说：“意面口感更‘弹牙’，颜色也更黄！”但为什么会有这些区别？却不是谁都说得清的。其实，意面质感的奥秘，在于它的原料。
意面所用的是“杜兰小麦”，在植物学上和中式面条用的“普通小麦”是不同物种。“杜兰”是拉丁文种名“durum”的音译，意为“坚硬的”，因为它的麦粒中缺少一种特定的蛋白质（嘌呤二吲哚蛋白），煮熟后比普通小麦更硬，故而也叫“硬粒小麦”。杜兰小麦的蛋白质总含量比普通小麦高，而蛋白质含量越高，揉面时，面团中的面筋网络就越多，所以用杜兰小麦做的意面面条，比普通小麦做的中式面条更筋道。
责任编辑 / 潘文君
版权声明
凡中国国家地理网刊登内容，未经授权许可，任何媒体和个人不得转载、链接、转贴或以其它方式使用。
已经本网书面授权的，在使用时必须注明来源。违反上述声明的，本网将追究其相关法律责任。