皮一下,很好吃


文章出自:博物 2019年第02期 作者: 孙亚飞 

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动物的皮不光能制成皮革,也可以吃,而且吃法可多了。至于为什么能这样吃、那样吃,就跟它们的结构特点息息相关了。

猪皮:扯不清的皮和油

肉皮冻

猪皮在水中长时间受热后,胶原纤维会发生紧缩,释放大量胶原蛋白,把汤汁变成黏稠的“明胶”。待温度降低,明胶凝固,这就是著名的“肉皮冻”。除了作为凉菜,肉皮冻还可以热吃——把它放进包子馅里,上屉一蒸,就化成了灌汤包里鲜美的汤汁。

炸猪皮·肉皮汤

猪皮晾干后,胶原纤维会因失水而变硬。投入热油中,胶原纤维会立刻软化,纤维间隙内的空气则急速膨胀。于是,干硬的猪皮变成了蓬松的炸猪皮,俗称“肉皮”“皮肚”。肉皮的空隙中存留大量油脂,用其煮汤就会使汤汁变成白色的乳浊液。江浙地区爱用肉皮煮汤,炸猪皮入汤后十分暄软,入口即化。

责任编辑 / 郭亦城 林依婷 

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