中国香菜西方来 香草系列之一


文章出自:博物 2020年第03期

标签: 博物餐桌   

香菜即芫荽,餐厅点单时常被问有没有忌口,只因它的特殊气味,有人不爱吃。但在全世界的厨师看来,它都是标准的“香草”:有特殊气味、能为食物增添风味的新鲜植物。《博物》请来人民大会堂的国宴西餐厨师长徐龙老师,讲讲香草们的故事,本期就从芫荽说起。

亦香亦臭广流传

芫荽在中餐里太常见了,祖国各地无所不在,让我们觉得它应该是我国土生土长的。但实际上,芫荽的原产地在地中海沿岸和西亚地区。希腊爱琴海岛上的一处古人类洞穴遗址中,出土过约9000年前的芫荽种子,这是人类食用芫荽的最早记录。

最早给芫荽起名的希腊人,可能并不觉得它香。芫荽的英文名“Coriander”源自希腊语“Koris”,意为“臭虫”,形容的是它茎叶的味道。据研究,芫荽的特殊气味中,含有一些醛类物质,一些人鼻腔和舌头上的感受器天生对其敏感—他们嗅到的芫荽味,就像是麻皮蝽之类的“臭大姐”。讨厌芫荽的朋友,可能对此有不同程度的共鸣。不过统计显示,对此气味敏感的人不多,欧洲人中只占3%,东亚人的比例只略高一些。总之对大部分人来说,芫荽是受欢迎的香草。

芫荽是伞形科植物,花序呈伞状。这个科的植物普遍味儿大,芹菜、茴香、孜然等都是其中成员。

至少在两千多年前,随着波斯帝国版图扩张,芫荽就传入印度,被记载在早期的梵文佛经中—因其气味浓烈,被列为“荤腥”(与葱、蒜类似),修行者禁止食用。如今不少印度教和耆那教的信众,依然要守此戒。经由印度,芫荽传到东南亚一带。大航海时代,欧洲殖民者又把它带到了新大陆的各个角落。美洲原住民也爱上了芫荽,据说秘鲁有个部落长期、大量吃芫荽,浑身都散发着“香菜味儿”。

芫荽茎叶和芫荽子
明代《本草品汇精要》中绘制的胡荽。

从“胡荽”到“中国香菜”

芫荽传入中国,最早记载见于西晋的《博物志》:汉代张骞出使西域,将它带回中原。不过汉代史书中没提这事,今人尚有争议。芫荽最初叫“胡荽”,倒没有太多异议,一般认为由古波斯语“Gosniz”音译得来。

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