蛋，百变千幻
整个囫囵煮
古人在咏鸡蛋诗中写道：“混沌乾坤一口包，也无皮肉也无毛。”其实，蛋里乾坤可不“混沌”，而是清清楚楚地分了层次，还自带外壳“包装”。烹饪鸡蛋时，只要将蛋完整地做熟，就天然具有一种秩序之美。鸡蛋料理中，带壳、不带壳的整蛋菜式能列出一大张单子，此处只捡最有特色的几种来说。
溏心蛋
连壳煮熟的“白煮蛋”，是鸡蛋最为人熟知的吃法。根据实验观察，蛋清在60℃左右的温度下就会开始变稠，超过75℃时逐渐凝固；蛋黄稍慢，在65℃时形成半固态，超过80℃后完全凝固。因此，很多人会掐着表煮蛋，比如冷水下锅、煮沸五六分钟即止，让蛋黄不完全凝固，享受“溏心”的口感。
责任编辑 / 林语尘
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