米的N种新奇吃法


文章出自:中华遗产 2014年第02期 作者: 天笑 

标签: 遗产风景   文化符号   

中国人天赋的烹饪巧思,用在对米的加工处理上,便成就了五花八门匪夷所思的新奇米食。
除了做年糕粽子,糯米还能怎么吃?浙江有道大菜,名曰“八宝鸡”, 将糯米与冬笋、干贝、虾米、莲子、香菇、火腿、胡萝卜等物以味精、食盐拌匀,填入鸡腹内,淋上绍酒、撒上葱花姜片,上锅蒸制。此菜在南方不少省市也有改良版本,依据各自物产和个人口味选择不同的八宝,但糯米是必不可少的,目的是为肉、菜增加另一种绵软的口感。
绍兴人爱吃的糟鱼,看似无米,其实少了米便不成这味。米可算作是糟鱼的“点化剂”:以糯米发酵酿成酒糟,依口味加入糖盐香料,再把鱼肉埋进装有酒糟的瓷罐里,接下来的千般变化便交给时间了。图中正在进行的步骤是将米糟和鱼装罐。摄影/董建成

人在国外,有年暑假前聚餐,在座有中有西有日有非,大家各展其能。我炒了个宫保鸡丁,又炖锅羊肉汤温着,看法国朋友阿莱克斯鱼排煎得起劲,忙问要帮忙么,答曰还缺主食,让给准备准备,我于是就又焖了锅米饭。

一时忙完,见满桌都是肉菜,没人想到做个素的,只好自觉挪去打算洗棵生菜配蚝油炒了。阿莱克斯奇怪,问你还弄什么,面包有人买了啊。我说总要有个Légume(蔬菜)。他一指分到每人盘里的米饭说:这不是有么,坐下坐下吃饭了。令人气结。

法国人凡植物性食品,只要不是面包,一律都当蔬菜吃。炸薯条、土豆泥、意大利面、西班牙米乃至北非的蒸粗麦粉Couscous,哪个也跑不了给一口肉一口面包“随葬”的待遇。我只得耐心解释,我们——指着日本同学——东亚人通常认为,种子和其他以淀粉为主的东西不能当蔬菜吃,或茎或叶总得见点儿绿色——连宫保鸡丁里的葱都不算。日本那货边夹菜边点头表示同意,大概有点惭愧,吃完最后一个鸡丁后,自荐帮忙洗菜。

米食于中国人为一大宗,于外国人则为一大观。外人来华,主食通常只吃米饭,尝过粽子的不在少数,年糕则少有人知道。从饮食文化的层次看,米食吃什么和怎么吃,外与中在这个问题上的差距,就好比从幼儿初辨手指勺子的不同,到蟹八件在老饕手里飞转。

责任编辑 / 郭婷  图片编辑 / 吴西羽 

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