没有发酵我们将失去这些美味

这一期杂志的编辑工作接近尾声时，我发现编辑部的会议桌上居然热闹非凡，五花八门的包装盒里装了什么？随手打开一盒，看见了泛出甜香的微黄的干酒曲粉，这是专门托人从南方捎来的。还有多只密封的玻璃瓶，里面盛着红胜火的剁椒，白如脂的头，若赭石的虾酱……要闻它们的味道，必须分别开盖，浓浓淡淡的，各成一格。

杂志的编辑来自天南地北，这一点在做本期专辑时，终于显出优势。关于发酵对食品的贡献，大家原本不甚在意，但聚在一起交流时，才发现中国人在食上的趣味如此广泛，发酵造就的美食竟如此之多。社里到南方出差的同事，也适时地从镇江带回一些香醋和一只正宗的南京板鸭。从酵制上说，醋比酒还要“老道”，是酒再进一步酿造的成果；而南京板鸭也是发酵得来，一般人知之甚少。