四川泡菜

川菜之骨。瓶中的四川泡菜,清香鲜美、酸味柔和、质地脆嫩,它不仅是美味可口的开胃小菜,也是招牌川菜必备的食材,没有它就吃不到酸萝卜老鸭煲,也吃不到酸辣爽口的泡菜鱼。泡菜被赞誉为“川菜之骨”,名至实归。

鲊肉

数个深褐色的坛子,依次码放在阳台的通风处,很是打眼,这几乎是湘西人家必备的物件。这些坛子中封存的正是照片中湘西人张贵生手中所拿之物——鲊肉,一种用米粉、盐和猪肉发酵后的美味。

总第88期
2013
02
  • [卷首语]

    此“曲”只为中国有

    应春节之景,这期的内容为“发酵食品”。“发酵?”,不少人听到这两个字先是一愣,然后便一脸茫然。于是我说:“炒菜搁酱油吗?”“搁。”“拌面用大酱吗?”“用。”“喝粥就酱菜吗?”“当然。”好了……

    作者: 黄秀芳  

  • [图片故事]

    发酵如此美妙

    临近春节,苗寨里的人们就要开始计划制作一家人春节的饮料了。这是一个大工程,家里的女人们要提前泡好新糯米,并在热气腾腾的厨房中将其完全蒸熟。接下来,就要拌入提前准备好的酒药,也即酒曲,再将其……

  • 曲的家族

    曲,听起来颇为诗意,是中国人为在这片土地上生成的谷物霉菌所起的名称,它是在煮熟的谷物基质上发育形成的培养物,也是国人巧夺天工的独特发明。

  • 发酵的滋味

    发酵是件很神奇的事,平常的食材,经过时间和经验之手的调味,会变得不凡。发酵还是一种很传统的手艺,每一味都牵着乡土的人情、漫漫的历史。这里挑选的美食,形形色色的,或熟悉或陌生,都不是被大量复……

  • [滋味篇·腌菜]

    那坛家乡味

    腌菜,是过日子的菜,里面藏着最朴素的味道,却也是最复杂的味道。走遍中国,相同的时令鲜蔬一经洗晒发酵,就能酿出千万种不同的滋味,甚至是一坛一味。其中的道理,夹杂着家族的技艺,也夹杂着故乡的记……

    作者: 韩韬  

  • [滋味篇·腌菜]

    小净菜 大学问 四川泡菜的蔬菜预处理

    要泡好一坛泡菜,细节决定成败,从开始即不能马虎。比如蔬菜入坛泡制前的预处理。对四川泡菜来说,大部分蔬菜都可入坛泡制,但如何根据蔬菜各自的特点进行预处理,需要经验,也需要耐心。小小几棵净菜,……

    作者: 肖亚龙  

  • [滋味篇·酱豉]

    南北的豆香

    大约在西汉元帝当政的年代,文人就在书中记载了用豆、麦制酱的方法,可知当时豆酱已经是黄河中下游百姓餐桌上的常见之物。时至今日,无论是天寒地冻的东北,还是湿热多雨的潮汕,用发酵法制作酱或豉,几……

    作者: 知默  

  • [滋味篇·面食]

    面食的优等生

    身处北方的人都会熟悉馒头的香味:回荡在舌尖唇齿的小麦味,带着甜味与酒味的香气。那许多人记忆中的味道,来源于一块小小的面肥。用面肥来发酵的过程,每一步都渗透着世代传承的智慧,更重要的是,它给……

    作者: 李芫  

  • [滋味篇·酒糟]

    酒糟 无可替代的『魔术师』

    在福建客家人的厅堂中,全族上百人一起聚餐的风俗已被延续了成百上千年。聚餐的菜品并不是很精致,酒糟鱼、酒糟肉、酒糟兔、酒糟蛋、酒糟饼、酒糟田螺、酒糟牛扒,酒糟毛豆……糅合了酒糟香味的菜品,经……

    作者: 罗榕华   

  • [滋味篇·鲊肉]

    大山深处的古时滋味

    从长沙西行几百公里,是湖南西部(简称湘西)的大山,那里有世代居住在山里的苗族和土家族人家。他们非常好客,你若去了那儿,他们会拿出家中最富特色的菜肴来招待远方的客人。除了腊肉、腊鱼,运气好的……

    作者: 舒文峰  

  • [滋味篇·鱼露]

    求『鲜』之道

    发酵可以让味道变得醇厚酸香,但是有一种发酵食品却很特别,在发酵中获得的是『鲜』而非酸,更神奇的是,它还能调和、平衡众味,这就是独属渔家的『酱油』——鱼露。在一位广西京族手工鱼露制作人的作坊……

    作者: 王渤海  纪惠  

  • 发酵的智慧

    在我们的印象中,总会有那么一两种发酵的美味,开胃的酸菜、醇香的醪糟……它们都有一个中心词——曲。最初的曲用于酿造美酒,但智慧的中国古人,很快利用它衍生出了一个庞大而精彩的发酵美食世界。这个……

  • [奥妙篇]

    最妙不过『曲』

    不论是宛若朱砂的红曲,还是雪白的丸状小曲,都被人们称为酒药。到了冬日,人们会从街头巷尾买来,制作可口的米酒。而这又正是它的不寻常之处,神奇的酒药,是千余年前中国人独特的发现,使普通百姓在家……

    作者: 康晶  

  • [奥妙篇]

    天然酝酿的智慧

    顺自然而为,中国古人巧妙地将时间、空气、水分、温度融合在食物中,转化生出酸、腐、酱、臭、香等各种味道。究其原理,其实是各种微生物进行的一次次复杂的生化工程。正是这些肉眼无法得见的缓慢作用,……

    作者: 王家娴  

  • [奥妙篇]

    发酵食品健康的真面目

    韩国人说:『如果你想优雅地老去,拥有美丽肌肤,就去吃韩国泡菜吧。』日本人说:『让纳豆来拯救地球吧!』而堪称发酵食品发源地的中国人却说:『发酵食品含有大量的亚硝酸盐,可以致癌!』事实究竟怎样……

    作者: 吉梅  

  • [差异篇]

    异域的发酵

    我们有很多种角度去解读历史。它可以是一张历史年表,可以是一本人物传记,还可能是几种常见的发酵食物。最初的环境决定了食物的种类,而吃什么又把我们区分成具有差异的共同体。现在就坐下来喝一杯啤酒……

    作者: 顾盼  

  • [差异篇]

    Beer——重写历史的饮料

    直到一万一千年前左右,人类才开始刻意栽培和养殖食物。这种转变之所以发生,有专家认为,是因为人们被啤酒的味道吸引,从而决定大规模种植小麦开始的。

    作者: 顾盼  

  • [差异篇]

    Bread——难得的蓬松

    为什么同样是小麦,经过漫长发酵被端上欧洲人餐桌,从而改变他们体质的食物不是馒头呢?

    作者: 顾盼  

  • [差异篇]

    Cheese——人类的自我救赎

    蛋白质的短缺,保鲜技术的缺乏,还有宗教所带来的素食文化,这些人类饮食史上出现过的棘手问题,都被奶酪一一化解。

    作者: 顾盼  

  • [幕后]

    没有发酵我们将失去这些美味

    这一期杂志的编辑工作接近尾声时,我发现编辑部的会议桌上居然热闹非凡,五花八门的包装盒里装了什么?随手打开一盒,看见了泛出甜香的微黄的干酒曲粉,这是专门托人从南方捎来的。还有多只密封的玻璃瓶……

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