奶酪篇Cheese
人类的自我救赎


文章出自:中华遗产 2013年第02期 作者: 顾盼 

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蛋白质的短缺,保鲜技术的缺乏,还有宗教所带来的素食文化,这些人类饮食史上出现过的棘手问题,都被奶酪一一化解。
在坚持采用传统工艺制作奶酪的作坊里,人们不用巴斯德灭菌法防腐,而是用添加盐和涂蜡的方式延长奶酪的保质期。覆盖了蜡层的奶酪呈现出一种金黄饱满的色泽,既可以在远程运输中免受破损,也可以最大程度地保持原味。

“没有奶酪的一餐,就好像失去了朱丽叶的罗密欧般悲惨。”从这句古老的欧洲谚语中,可以看出奶酪在西餐文化中不可或缺的地位。

奶酪为什么如此重要?“因为它曾经是人类蛋白质的主要来源。人们甚至在奶酪诞生之前,都不怎么喝鲜奶。”希施费尔德教授的回答出人意料。

“在人们进入畜牧和农耕生活不久后,可供进行狩猎的区域日益缩小。人们既不会轻易宰杀畜养的牲畜,也很难再捕获更多的野味,于是肉食的消费开始紧张起来。”在希施费尔德教授看来,当时群体和个人的富裕状况与当时的肉食消费,或者更确切地说是和蛋白质的消费成正比。

按理说当时的人们已经开始驯养山羊、绵羊,蛋白质的不足完全可以通过鲜奶补充,但实际的情况是只有婴儿和急需营养的病人才会尝试饮用。“人们意识到了鲜奶的营养,但同时也认定它是种危险的食品。”希施费尔德教授所说的“危险”是什么呢?

责任编辑 / 杨思  图片编辑 / 余荣培 

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