Bread——难得的蓬松


文章出自:中华遗产 2013年第02期 作者: 顾盼 

标签: 文化遗产   

为什么同样是小麦,经过漫长发酵被端上欧洲人餐桌,从而改变他们体质的食物不是馒头呢?
图中德国的一家面包店作坊内,面包师傅正在把新鲜出炉的面包上架冷却。木质的带有空隙的隔板,可以帮助面包更加均匀地冷却,也保证它们不会流失过多的水分。这样的面包吃起来才会有最佳的口感。

公元十五世纪,日渐强大的奥斯曼帝国把扩张的触角伸向了欧亚交界处的亚美尼亚。一天,奥斯曼帝国的军队来到亚美尼亚的一个城市抢掠,正当一位将军率领部众冲入一所民居的时候,埋伏在门口的女主人挥舞“利器”对他发起了突袭,造成了将军的重伤。

考古学家孙机先生告诉我们,这个主妇使用的利器竟然是面包!根据文献的记载,那位将军挨了一面包之后,当场头破血流,“她使用的是一种未经发酵的死面面包。在相当长的一段时间里,欧洲人食用的都是这种考验牙齿的‘砖头’。”孙机先生说。

这种对研磨以后小麦进行的粗加工,更大的作用是保存粮食,根本谈不上口味。直到加入了酵母的发酵面包被发明之后, 面包才真正变成了一种美食。与啤酒一样,最初的酵母并不是人工制品。被研磨成粉末的麦子偶然遇到水分变成面团,接触到空气中的野生酵母,产生了最早的发酵面包。

令人疑惑的是,早在公元前8000~7000年时,两河流域的先民就已经开始人工种植面包的原料——小麦,但发酵面包却直到公元前4000年左右才问世。为什么人类迟迟没有注意到面团发酵的自然现象呢?植物学家斯蒂芬·汉克斯博士常年从事小麦基因改良的研究,并从中得到了答案:

责任编辑 / 杨思  图片编辑 / 余荣培 

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